芹菜炒虾仁怎么炒才嫩？虾仁先腌后滑油，芹菜焯水不过火，全程大火快炒，锁住水分，就能做到虾仁弹牙、芹菜脆嫩。

一、食材挑选：好味道从买好料开始

• 虾仁：优先选活剥青虾仁，冷冻虾仁需挑冰衣薄、颜色透亮的，化冻后轻捏有弹性。
• 芹菜：本地西芹香味浓，杆壁内侧有细筋的嫩；若用香芹，叶片翠绿、茎节短者为佳。
• 辅料：姜丝去腥、蒜末提香、红椒丝配色，再备少许料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉。

二、预处理：虾仁去腥、芹菜去涩

1. 虾仁三步走

1. 开背去沙线：用牙签从虾背第二节挑出黑色肠线，清水冲净。
2. 腌制锁鲜：1茶匙料酒、1/4茶匙盐、少许白胡椒粉、半个蛋清、半茶匙淀粉，顺时针抓至发黏，封油静置10分钟。
3. 低温滑油：油温三成热（约90℃）下锅，虾仁变色卷曲立即捞出，余温继续熟成。

2. 芹菜两关键

• 撕老筋：芹菜杆对折，轻轻拉出两侧粗纤维，口感更嫩。
• 快速焯水：水开后加少许盐和几滴油，芹菜段下锅10秒捞出过冷水，保持翠绿。

三、火候与调味：决定成败的30秒

锅烧热后倒1汤匙油，爆香姜蒜，下芹菜大火翻炒5秒，倒入虾仁，沿锅边淋半勺料酒，调味只需盐1/3茶匙、糖少许提鲜、白胡椒粉少许，勾薄芡出锅，全程不超过30秒。

四、常见问题自答

Q：虾仁炒出来缩水又老？
A：腌制时加蛋清和淀粉形成保护膜，滑油温度低、时间短，避免高温长时间加热。

Q：芹菜发黄软塌？
A：焯水时间控制在10秒内，过冷水降温；炒制时最后放，保持脆感。

Q：味道寡淡？
A：起锅前点几滴香油或撒少许熟白芝麻，香气立刻提升。

五、进阶技巧：让家常菜更出彩

• 加坚果：腰果或松仁提前烤香，出锅前拌入，增加层次。
• 换口味：喜欢微辣可加小米辣圈；清淡派可用少许蚝油代替盐。
• 摆盘：芹菜垫底，虾仁堆成小山，红椒丝点缀，食欲瞬间拉满。

六、营养搭配小贴士

芹菜富含膳食纤维和钾，虾仁提供优质蛋白与硒，两者结合低脂高钙、易消化，适合老人、孩子及减脂人群。若搭配糙米饭，膳食纤维翻倍；配小米粥，温和养胃。