为什么我的椒麻鸡总是不够麻？

花椒没选对、油温没烧够、浸泡时间太短，这三点最容易被忽视。花椒要用青红混合，油温必须七成热，关火后至少泡二十分钟，麻味才能层层渗透。

选鸡：三黄鸡还是土鸡？

三黄鸡肉质细嫩，十分钟就能熟；土鸡香味足，但得小火浸二十分钟。家庭操作想省事，买只两斤半的三黄鸡，剪掉指甲、去掉头颈，既省时间又易入味。

腌鸡：十分钟锁鲜的秘诀

把鸡表面水分擦干，先抹盐再抹料酒，腹腔里塞葱段姜片，静置十分钟即可。盐提前渗透，后面煮的时候鸡肉不会发柴。

煮鸡：水温和时间的黄金组合

锅里水微微冒泡时下鸡，最小火保持水面不沸腾，两斤半的鸡浸十五分钟，筷子扎大腿最厚处无血水即可。捞出立刻过冰水，皮才会脆。

椒麻汁：花椒、辣椒、热油的三重奏

1. 花椒：青花椒麻、红花椒香，各两勺混合；
2. 辣椒：二荆条增香、朝天椒提辣，剪段去籽；
3. 热油：菜籽油烧到七成热，淋在花椒辣椒上“滋啦”一声，香味瞬间炸开。

调味：生抽、糖、醋的黄金比例

碗里加生抽三勺、白糖半勺、香醋半勺、煮鸡原汤两大勺，搅匀后尝一下，咸鲜微甜带酸即可。喜欢麻味重，再撒一层花椒粉。

浸泡：让味道钻进每一丝纤维

把鸡剁成一指宽的条，皮朝下码进深盘，浇上椒麻汁，保鲜膜封好冷藏两小时。时间越长越入味，但别超过六小时，否则肉质发硬。

增香：最后一把灵魂葱花

上桌前撒一把小香葱末，再泼半勺滚油，葱香、麻香、辣香瞬间升腾，筷子根本停不下来。

常见问题快问快答

Q：没有菜籽油怎么办？
A：花生油或玉米油也行，但香味略淡，补一勺鸡油即可。

Q：怕太麻怎么减？
A：青花椒减半，热油只淋一半，剩下的用冷油浸泡，麻味柔和。

Q：隔夜还好吃吗？
A：冷藏隔夜更入味，吃前回温十分钟，再淋少许热油，口感恢复九成。

延伸吃法：椒麻鸡拌面

把剩下的椒麻汁煮开，加两勺芝麻酱、一勺花椒油，拌入过水的刀削面，撒黄瓜丝和花生碎，就是一碗让人上瘾的椒麻鸡拌面。