台湾卤肉饭怎么做？ 把**三层肉丁**煸出猪油，再与**红葱酥、酱油、冰糖、八角**慢炖成琥珀色卤汁，浇在热米饭上即可。 ---

为什么卤肉饭的灵魂是「红葱酥」？

- **红葱头**切薄片后低温油炸，金黄微焦时立刻捞起，香气比洋葱更浓郁。 - 若买不到红葱头，可用**紫洋葱+蒜末**替代，但风味会少一层甘甜。 - 炸好的红葱酥需分两次加入：之一次与肉同炒，第二次起锅前再撒，**脆香与软香并存**。 ---

卤肉饭卤汁配方：黄金比例公开

**基础版（6人份）** - 猪三层肉 600g（肥三瘦七） - 红葱酥 80g - 酱油 120ml（金兰酱油：老抽=3:1） - 冰糖 30g - 绍兴酒 50ml - 八角 2颗、桂皮 1小段、月桂叶 2片 - 清水 800ml（高汤更佳） **进阶提味** - 加入**香菇蒂**增加鲜味，或丢一小块**甘蔗**平衡油腻。 - 嗜辣者可在最后10分钟放入**干辣椒3根**，微辣更开胃。 ---

卤肉饭怎么做：步骤拆解

1. 选肉与刀工

- **三层肉**先冷冻30分钟再切，0.8cm见方，大小均匀易入味。 - 肥肉先下锅，小火煸至透明，逼出猪油后再放瘦肉，避免口感柴。

2. 炒糖色关键

- 冰糖下锅后**保持小火**，融化至琥珀色立刻倒入肉丁，糖色过深会发苦。 - 若怕失手，可用**酱油直接上色**，但亮度略逊。

3. 炖煮时间与火候

- 大火煮沸后转**最小文火**，锅盖留缝，让水分微蒸发，**90分钟**后油脂与酱油融合成胶质。 - 每20分钟搅拌一次，防止粘底；最后10分钟开盖收汁，卤汁应能**挂勺**。 ---

常见失败点Q&A

**Q：卤汁发苦？** A：八角、桂皮久煮易苦，**整颗香料**需装入茶包，炖煮60分钟后捞出。 **Q：肉丁干硬？** A：瘦肉比例过高或火太大，**增加肥肉至40%**，并确保全程微沸状态。 **Q：颜色不亮？** A：老抽过量会发黑，改用**酱油膏15ml**提亮，或起锅前淋少许**麦芽糖**。 ---

台式经典搭配

- **溏心卤蛋**：鸡蛋煮6分钟过冷水，剥壳后泡卤汁2小时。 - **腌萝卜片**：白萝卜切薄片，盐脱水后加白醋、糖、小米辣，冷藏一夜。 - **烫青菜**：小油菜或A菜，起锅前淋一勺卤汁，**解腻又增色**。 ---

保存与再加热技巧

- 卤肉冷藏可存3天，**表面浮油勿全撇**，密封后冷冻可达1个月。 - 再加热时加**2勺热水**小火慢搅，避免油脂分离；微波易使肉质变柴，建议用锅回温。 ---

延伸变化：一碗卤肉的无限可能

- **卤肉燥面**：卤汁减少至浓稠，拌油面后撒韭菜末。 - **卤肉饭团**：将卤肉与米饭混合，包入肉松，外层裹海苔。 - **卤肉刈包**：刈包皮夹卤肉、花生粉、香菜，**台式汉堡**即刻完成。