鲈鱼怎么烧不腥？提前去腥、火候到位、调味平衡，三步就能让鱼肉鲜嫩无腥味。

一、选鱼：新鲜度决定成败

问：如何一眼挑到活蹦乱跳的鲈鱼？

答：看鱼眼清澈、鳃色鲜红、鱼鳞紧实，轻按鱼身能迅速回弹。超市冰鲜鲈也可，但需检查冰衣薄、无异味、腹部不破。

• 重量：500–600 g 更佳，肉质最嫩。
• 产地：淡水鲈土腥味重，海鲈更鲜甜。

二、预处理：去腥三步走

1. 清理血线

鱼头与脊骨连接处两条暗红色血线是腥味源头，用刀尖挑断后冲洗。

2. 腌制锁鲜

用2勺料酒+1勺白胡椒粉+3片姜+1根葱内外抹匀，冷藏腌15 min。

3. 煎前控水

厨房纸吸干表面水分，防止下锅炸油。

三、煎鱼：不破皮的黄金法则

问：为什么总粘锅？

答：锅没烧透、油没润透、鱼没干透。

1. 空锅大火烧到冒烟，倒2勺油晃匀，再倒出热油。
2. 重新加冷油，撒少许盐，鱼身拍薄粉后下锅。
3. 定型前千万别翻动，轻晃锅身能滑动再翻面。

四、调味：家常红烧汁比例

万能公式：生抽2 : 老抽0.5 : 料酒2 : 糖1 : 清水3

举例：500 g 鲈鱼，用生抽20 ml、老抽5 ml、料酒20 ml、糖10 g、清水30 ml。

增香秘诀：加半勺蚝油+1颗八角+2片香叶，汤汁更醇厚。

五、烧制：小火慢炖3分钟

步骤：

1. 煎好的鱼推到锅边，下姜蒜爆香。
2. 沿锅边淋料酒，倒入调好的红烧汁。
3. 加开水没过鱼身2/3，盖盖小火焖3分钟。
4. 开盖转中火收汁，汤汁浓稠时淋1勺香醋提鲜。

六、出锅：点睛之笔

撒葱花+香菜+白芝麻，热油激香。鱼皮亮、酱汁挂、葱花香，三重视觉冲击。

七、常见翻车点与急救方案

八、升级吃法：一鱼两味

把烧好的鲈鱼拆肉，与剩汤汁拌面，撒黄瓜丝，变身红烧鲈鱼拌面；或加豆腐回锅，成鲈鱼豆腐煲，汤汁更鲜。

九、保存与复热

冷藏：鱼与汤汁分开装，24小时内吃完。复热时连汁上锅蒸5分钟，口感最接近现做。