毛豆炸酱怎么做？
先把毛豆焯水去豆腥，再与肉末、黄豆酱、甜面酱一起小火慢炒，最后收汁即可。

选毛豆：新鲜还是冷冻？

毛豆炸酱的灵魂在毛豆。新鲜毛豆颗粒饱满、颜色翠绿，剥壳后表面有一层白色薄膜，轻轻一搓就能掉；冷冻毛豆方便，但解冻后容易发软。想要口感脆嫩，**首选新鲜毛豆**，冷冻毛豆需提前用冷水冲淋解冻，并彻底挤干水分。

酱料黄金比例：黄豆酱VS甜面酱

家常版毛豆炸酱讲究“酱香浓郁却不齁咸”。经过多次试验，**黄豆酱与甜面酱按2:1调和**最平衡：黄豆酱提供醇厚底味，甜面酱带来回甘，既提鲜又减盐。若喜欢微辣，可额外加半勺郫县豆瓣酱，但总量别超过主酱的10%，否则会掩盖毛豆清香。

肉末处理：肥瘦比例与腌制窍门

炸酱里的肉末既要酥又要嫩。建议选**三分肥七分瘦的猪前腿肉**，手工粗剁保留颗粒感。腌制时加1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉，抓匀后淋半勺香油锁水，静置10分钟。这样炒出的肉末不柴不散，还能吸附酱汁。

分步详解：从焯水到收汁的关键节点

1. 毛豆预处理

• 水开后加1勺盐、几滴油，倒入毛豆焯水2分钟，**立刻过冰水**，保持翠绿。
• 用厨房纸吸干表面水分，避免下锅炸油。

2. 炒酱顺序

1. 冷锅下1勺油，小火煸香3片姜、1个八角，捞出弃用。
2. 转中火，倒入肉末快速划散，炒至微焦边缘发黄。
3. 下调好的混合酱，**沿锅边淋1勺料酒**，激发出酱香。
4. 加入毛豆，翻炒均匀后加半碗热水，水量刚没过食材。

3. 收汁火候

全程保持**小火咕嘟5分钟**，期间用铲子轻推防止糊底。待酱汁变稠、能挂住毛豆时，撒半勺糖提鲜，关火焖2分钟让味道渗透。

常见问题快问快答

Q：毛豆炸酱可以不放肉吗？

可以。用香菇丁或杏鲍菇代替，先干煸至微黄再按同步骤操作，鲜味不减。

Q：为什么炒出来发苦？

多半是酱炒糊了。**酱下锅后必须立刻转小火**，且不停翻动；若发现锅底有焦痕，可加少许热水“救场”。

Q：隔夜如何保存？

装入无水无油的密封盒，冷藏可存3天。食用前加2勺水小火回热，口感如新。

升级吃法：一酱三用的隐藏菜单

• 拌面：煮碱水面过冷水，浇2勺炸酱，撒黄瓜丝，秒变老北京风味。
• 夹馍：热馒头剖开，夹入炸酱与香菜末，酱香与麦香交织。
• 炒饭：隔夜饭打散，加炸酱、鸡蛋碎、葱花，大火爆炒粒粒分明。

厨房手记：失败案例复盘

之一次做时，我直接把冷冻毛豆扔进锅里，结果出水严重，酱被稀释成“汤”。后来改用焯水+吸干两步法，问题迎刃而解。另一次贪多加了整勺老抽，颜色发黑味道咸，**调味宁少勿多**，可出锅前再补盐。

营养小贴士

毛豆富含植物蛋白和膳食纤维，搭配少量猪肉可提高铁吸收率。控制用油量（全程不超过2勺），这道菜既能满足重口味，又比外卖炸酱面健康得多。