变蛋是什么？先搞清原料再动手

很多人之一次听到“变蛋”会误以为是松花蛋或皮蛋，其实它特指用鸡蛋或鸭蛋经碱液浸泡后形成的半透明凝胶状蛋品，颜色金黄或墨绿，口感弹滑。核心原料只有四样：鲜蛋、食用碱、食盐、红茶末。比例不对，蛋就“变”不成功。

家庭版变蛋配方：精确到克才零失败

问：到底碱放多少才安全？ 答：每升水配食用碱50克、盐30克、红茶末10克，可浸泡15枚鸡蛋。碱量低于45克凝固不牢，高于55克易发苦。

1. 水烧开，倒入碱、盐、红茶末，搅拌至完全溶解，静置冷却到室温。
2. 选无裂纹的常温鸡蛋，轻轻放入玻璃罐。
3. 倒入碱液，压重物防浮起，密封后置于20℃左右阴凉处。
4. 7天开始检查：用手电贴壳照射，蛋白呈琥珀色半透明即可捞出。

去碱味关键：三步处理才好吃

刚取出的变蛋碱味刺鼻，直接吃会涩口。 问：怎样快速去碱？ 答：流水冲洗外壳→凉开水浸泡24小时→换淡盐水再泡12小时。经过36小时脱碱，味道柔和，pH值降到8以下。

风味升级：三种经典吃法

1. 凉拌变蛋——酸辣开胃

剥壳后切瓣摆盘，淋酱汁：蒜末、生抽、陈醋、辣椒油、少许白糖。重点：加现磨花椒粉，麻味与碱香碰撞，层次立现。

2. 变蛋瘦肉粥——绵密顺滑

大米与糯米按7:3比例，水开后下肉末、姜丝，米粒开花时加入切丁的变蛋，最后点香油。变蛋最后放，避免久煮发硬。

3. 擂钵变蛋茄子——下饭神器

长茄子蒸熟撕条，与变蛋、青椒、蒜瓣一起入擂钵捣碎。调味只需盐、生抽、猪油。茄子吸足碱香，口感绵软带颗粒。

常见问题一次讲透

问：为什么蛋白发黑？ 答：碱量过高或温度超过25℃，蛋白质过度分解生成硫化铁。下次减碱并放冰箱冷藏浸泡。

问：蛋黄中心还是液体怎么办？ 答：浸泡时间不足或蛋太新鲜。延长1-2天，或下次选存放3-5天的蛋，气室稍大更易渗透。

问：能用鸭蛋代替吗？ 答：可以，但鸭蛋壳厚，需将碱量提高到每升55克，浸泡时间延长至9-10天。

保存与再利用

脱碱后的变蛋擦干水分，装入保鲜盒冷藏可存15天。若一次做太多，可剥壳后真空冷冻，90天内风味不减。剩下的碱液别倒，过滤后加草木灰可腌咸鸭蛋，循环使用更环保。