武汉热干面怎么做？正宗碱水面配方其实并不神秘，关键在于“碱水面、芝麻酱、萝卜丁、香葱、红辣油”五大要素，只要掌握比例与火候，在家也能还原街头巷尾的味道。

一、碱水面到底怎么选？

很多新手一上来就问：超市里的挂面行不行？答案是否定的。正宗武汉热干面必须用高筋碱水面，碱味与弹性是灵魂。

• 看配料表：水、高筋小麦粉、食用碱（碳酸钠或碳酸氢钠）缺一不可。
• 摸手感：表面微黏、略带刺鼻碱味，折弯后能迅速回弹。
• 购买渠道：武汉本地菜市场称斤鲜面更佳；外地可 *** “汉口碱水面”或“襄阳碱水面”，真空包装保质期三天。

如果买不到，可在家自制：高筋面粉500g、盐4g、食用碱3g、清水200ml，揉至光滑后静置30分钟，再压面机反复压5次，切成圆条即可。

二、煮面“掸面”两步走，弹性从何而来？

碱水面煮过头就糊，煮不透又硬芯，武汉老师傅用“掸面”二字概括。

1. 之一次煮：水宽火大，下面后筷子迅速划散，煮至七八成熟（约90秒），面条中心仍有一根细白芯。
2. 过冷水：捞出立刻投入冰水，收缩面筋，增加弹性。
3. 第二次掸油：沥干水分后趁热拌入熟菜籽油（每500g面约15ml），抖散吹凉，让每根面条裹上油膜，防止粘连。

掸好的面可冷藏保存24小时，随吃随烫。

三、芝麻酱怎么调才不腻？

武 *** 讲究“一酱定乾坤”，纯芝麻酱太稠，必须“澥”开。

• 黄金比例：纯芝麻酱:香油:温开水=2:1:1。
• 澥酱手法：先加香油顺时针搅至顺滑，再分次加温水，每次完全吸收后再加，直至呈缎带般流动状态。
• 提味秘料：加入1茶匙老抽、半茶匙白糖、少许十三香，酱香更立体。

注意：超市“芝麻调和酱”含花生，香味不纯，尽量选100%芝麻酱。

四、萝卜丁、香葱、红辣油，配角也有戏

一碗合格的热干面，配角必须脆、鲜、辣。

1. 萝卜丁

选用武汉特产红皮萝卜，切0.5cm方丁，盐腌10分钟杀水，挤干后用酱油、白糖、五香粉腌2小时，口感脆甜。

2. 香葱

只取葱绿，切1mm碎末，冰水浸泡5分钟，辛辣味减淡，颜色更绿。

3. 红辣油

干辣椒剪段去籽，冷油下锅，加八角、桂皮、白芝麻，小火炸至辣椒呈棕红色，过滤后静置24小时，香味更醇。

五、现场烫面与拌面手法

热干面要“热”才香，烫面时间决定口感。

1. 大锅水烧至滚开，掸好的碱水面下锅，筷子抖散，5秒捞出。
2. 控干水分后入碗，依次加入芝麻酱2勺、萝卜丁1勺、香葱末1勺、生抽半勺、陈醋几滴、红辣油1勺。
3. 拌面手法：筷子与勺子并用，先垂直挑起再翻拌，让酱汁均匀裹面，约15下即可。

此时面条应呈金黄油亮、根根分明，趁热入口，芝麻香、萝卜脆、辣油醇层层迸发。

六、常见翻车点自查

Q：面条坨成一坨？
A：掸油不足或烫面时间过长，重新过冷水再拌。

Q：芝麻酱发苦？
A：温度过高导致芝麻炒糊，下次澥酱时用温水别用开水。

Q：味道寡淡？
A：缺“复合味”，可加少许鸡精或虾粉提鲜。

七、进阶玩法：牛肉热干面与卤蛋热干面

想升级？把卤牛肉切片铺面，浇两勺卤汁；或提前卤好鸡蛋对半切开，蛋黄吸满酱汁，风味更足。

记住：无论怎么变，碱水面与芝麻酱的基调不能动，否则就不是武汉那味儿了。