松鼠鱼到底属于哪一类菜？

松鼠鱼是**苏帮菜**中的经典代表，以**造型似松鼠、外酥内嫩、酸甜开胃**闻名。它选用**草鱼或鳜鱼**，经过**切花刀、拍粉、油炸、淋汁**四步完成，成品色泽金黄，鱼身挺立，浇汁时还会发出“吱吱”声，仿佛松鼠鸣叫，因此得名。 ---

为什么看视频学松鼠鱼比图文更直观？

1. **刀工细节**：视频能清晰展示**斜刀45°切至鱼骨、再竖刀切十字花刀**的手法，避免新手把鱼切断。 2. **油温判断**：图文只能写“七成油温”，视频里**油面轻微冒烟、筷子插入冒小泡**的画面更直观。 3. **定型技巧**：视频会演示**捏住鱼头和鱼尾油炸定型**的关键动作，图文难以描述。 ---

松鼠鱼怎么做？核心步骤拆解

### 1. 选鱼与处理 - **鱼种**：鳜鱼肉质细嫩但价高，家庭版可用**草鱼**（约750克）。 - **去腥**：剪掉鱼鳍、抠净腹腔黑膜，**用葱姜水浸泡10分钟**。 - **切花刀**： - 鱼头剖开不切断，**鱼身从脊背两侧片下整块鱼肉**； - **斜刀切至鱼皮不切断**，再竖刀切成菱形网格，间距0.5厘米。 ### 2. 腌制与拍粉 - **腌制**：鱼肉用**盐2克、料酒10毫升、白胡椒粉1克**抹匀，静置5分钟。 - **拍粉**：**玉米淀粉+土豆淀粉（1:1）**混合，**将鱼 *** 隙均匀裹粉**，抖掉多余粉，避免油炸结块。 ### 3. 油炸定型 - **之一次炸**：油温160℃，**捏住鱼头和鱼尾下锅**，用勺子不断浇热油定型，**约2分钟捞出**。 - **第二次复炸**：油温升至180℃，**整条鱼下锅复炸30秒**，至**金黄酥脆**，捞出沥油摆盘。 ### 4. 调糖醋汁 - **比例**：番茄酱50克+白糖30克+白醋20克+清水50毫升+盐1克。 - **炒制**：锅中留底油，爆香蒜末，倒入酱汁**小火熬至粘稠**，淋少许热油提亮。 ### 5. 浇汁与装饰 - **浇汁**：将糖醋汁**均匀淋在鱼身**，重点覆盖**鱼 *** 隙**； - **点睛**：撒**熟豌豆、松子仁**增加口感，**香菜叶摆尾**作松鼠尾巴。 ---

常见问题答疑

**Q：鱼身炸不蓬松怎么办？** A：检查两点：①**花刀切得不够深**，未切至鱼皮；②**油温过低**，之一次炸需保持160℃。 **Q：糖醋汁太稀或太稠？** A：太稀则**回锅加少量水淀粉**；太稠则**加1勺热水**稀释，**始终小火操作**。 **Q：如何保持鱼皮酥脆？** A：炸好后**垫厨房纸吸油**，**浇汁前再复炸10秒**，且**酱汁需熬至挂勺再淋**。 ---

进阶技巧：视频里学不到的细节

- **鱼嘴固定**：用牙签撑开鱼嘴，油炸后更立体； - **酸甜平衡**：江浙口味偏甜，可**减糖至20克**；北方喜酸，**白醋增至25克**； - **替代方案**：减脂版可用**空气炸锅**（200℃烤15分钟，中途翻面），但口感略干。 ---

松鼠鱼的摆盘艺术

1. **传统摆法**：鱼身朝左，鱼头微翘，**松鼠“前爪”用黄瓜片装饰**； 2. **创意摆法**：将炸好的**鱼身围成圆形**，中间填**菠萝丁**，酱汁淋成**放射状**； 3. **儿童版**：用**海苔剪出松鼠眼睛**，**胡萝卜丝做胡须**，增加趣味性。