北京烤鸭怎么做？正宗挂炉做法的核心在于选鸭、充气、风干、挂炉、片鸭五步，缺一不可。下面用自问自答的方式，把每一步的细节、原理、易错点全部拆开讲，照着做就能在家还原90%以上的饭店味道。

选鸭：为什么一定要用北京填鸭？

北京填鸭的皮下脂肪厚、肌肉纤维细，烤出来才皮酥肉嫩。买不到填鸭，可用3公斤左右、皮下脂肪均匀的白条鸭替代，但需延长风干时间。

• 看鸭皮：按压能迅速回弹，无淤血。
• 看鸭腔：无异味，脂肪呈乳白色。
• 看鸭掌：蹼厚而饱满，说明饲养周期长。

充气：如何让鸭皮与肉彻底分离？

用自行车打气筒从鸭脖子刀口处插入，缓慢充气至鸭身鼓胀、皮肉分离。这一步决定烤后鸭皮是否起泡。

自问：充到什么程度算好？

自答：手指轻按鸭胸，能明显感觉到皮与肉之间有空气层，且鸭身整体圆润无凹陷。

烫皮：为何要用沸水淋三遍？

沸水使鸭皮蛋白质瞬间收缩，形成致密层，锁住脂肪。

1. 之一遍：从鸭颈开始，均匀淋至全身，皮色微黄即可。
2. 第二遍：重点淋鸭胸、鸭腿，皮色加深。
3. 第三遍：快速过水，让鸭皮紧绷。

淋完后立即过冷水，让鸭皮骤缩，后期更易风干。

风干：24小时与48小时的区别？

风干是脆皮的关键。湿度越低，时间越短。

家庭可用风扇直吹，每6小时翻面一次，确保均匀。

挂炉：温度与时间的黄金比例

传统挂炉用果木（枣木、梨木），温度稳定在230℃。家用烤箱需改造：

• 上下火230℃，预热30分钟。
• 鸭子悬挂于中层，下方放烤盘接油。
• 先烤25分钟上色，调至200℃再烤45分钟。

自问：如何判断熟度？

自答：用温度计插入鸭腿最厚处，达到75℃即可出炉。

片鸭：108刀的标准手法

片鸭顺序：先皮后肉，先胸后腿。

1. 之一刀：鸭胸前端片下带皮菱形块。
2. 第二刀：沿胸骨斜刀片下整块胸皮。
3. 第三刀：鸭腿去皮，最后片净腿肉。

每片厚度2毫米，皮肉相连，入口即化。

荷叶饼与甜面酱：被忽视的灵魂配角

荷叶饼需蒸3分钟、焖2分钟，柔软不破。甜面酱加白糖、香油、桂花，小火熬至拉丝状态。

自问：为什么饭店的酱更香？

自答：他们会在酱里加少许炒熟的芝麻粉和腐乳汁，层次瞬间丰富。

家庭替代方案：没有挂炉怎么办？

用电饭煲+锡纸也能做：

• 锅底铺锡纸，放白糖、茶叶、陈皮。
• 鸭子放在蒸屉上，盖盖开煮饭键。
• 冒烟后计时40分钟，皮色红亮。

缺点：皮不如挂炉脆，但烟熏味更浓。

常见翻车点与补救

问题1：鸭皮发黑
原因：温度过高或糖色刷太多。
补救：出炉后立即刷一层稀释的蜂蜜水，可提亮。

问题2：鸭肉发柴
原因：风干过度或烤制时间过长。
补救：片鸭后蒸3分钟回软，再上桌。

进阶技巧：鸭油二次利用

烤盘接的鸭油过滤后：

• 炒白菜：菜叶裹满鸭香。
• 拌面条：加酱油、蒜末，秒杀葱油面。
• 烤土豆：切块淋鸭油，200℃烤30分钟。

照着以上步骤，即使之一次做，也能让家人惊呼“比饭店还香”。关键在耐心：充气要慢、风干要等、火候要稳。剩下的，交给时间。