在潮汕，一颗弹牙爆汁的牛肉丸被称作“牛肉炸弹”。很多人问：手打牛肉丸怎么做？答案并不神秘，却极度考验耐心与选材。下面用问答形式拆解正宗做法，让你在家也能复刻街头档口的味道。

一、选什么肉才够弹？

问：为什么超市绞肉做不出弹性？
答：部位与新鲜度决定成败。

• 首选牛后腿腱子肉：筋膜丰富，蛋白质含量高，反复捶打后网状结构更紧实。
• 新鲜标准：肉色鲜红、按压无血水渗出、表面微干不粘手。
• 冷冻肉需彻底解冻至0-4℃，否则纤维断裂失去弹性。

二、手打与机打的区别在哪？

问：能否用料理机偷懒？
答：可以，但口感差两个维度。

结论：追求“掉地弹三弹”必须手打，机打适合做肉饼。

三、正宗潮汕牛肉丸配方比例

问：为什么别人的丸子总有碱味？
答：小苏打用量超标。

标准配方（以500g净肉计）：

（图片来源 *** ，侵删）

• 牛后腿腱子肉 500g（去筋膜后净重）
• 冰水 75ml（分三次加入）
• 鱼露 12ml（提鲜）
• 白糖 8g（平衡咸味）
• 小苏打 1.5g（不可超过2g）
• 蒜酥 5g（秘密武器）
• 白胡椒粉 1g

四、手打牛肉丸的完整步骤

1.预处理

将牛肉切成2cm见方小块，平铺冷冻30分钟至表面微硬，降低捶打时温度。

2.捶打技巧

问：如何判断“起胶”？
答：肉泥能粘在打 *** 上3秒不落。

1. 用1.5kg重的钝刀背或不锈钢锤，垂直向下捶打，每100次翻面。
2. 出现绒毛状纤维时，加入之一次冰水（25ml），继续捶打至吸收。
3. 重复加水两次，总耗时约25分钟。

3.调味与摔浆

将肉泥移至碗中，加入所有调味料，顺时针搅拌10分钟，再抓起肉泥反复摔打50次，增强粘性。

4.挤丸与定型

左手虎口挤出丸子，右手用沾水勺子接住，放入70℃温水中静置3分钟定型，再开小火煮至浮起。

五、常见失败原因排查

• 散开：小苏打不足或摔打次数不够。
• 发柴：煮制时水温超过90℃，蛋白过度收缩。
• 腥味重：未用冰水降温，导致脂肪氧化。

六、进阶技巧：如何让丸子爆汁？

问：街头牛肉丸咬开为何有汤汁？
答：注入高汤冻。

将牛骨汤煮沸后冷却成冻，切成0.5cm小丁，包入丸子中心。煮制时冻融化形成汤汁，注意每丸包入3g即可，过多易破。

七、保存与二次加工

生丸子可表面滚一层木薯淀粉，速冻后密封保存30天。食用时无需解冻，直接沸水下锅，浮起后再煮2分钟即可。

想升级？将煮好的丸子在牛骨汤中低温浸泡2小时，吸饱汤汁后风味更浓。