为什么酱猪肝容易腥？

猪肝自带血水和胆汁，若处理不当，腥味会掩盖酱香。关键在三步去腥：流水冲洗、盐水浸泡、料酒焯水。

食材准备：哪些细节决定成败？

• 猪肝：选颜色暗红、表面有光泽的鲜肝，重量约400克，太大易老。
• 酱料：黄豆酱2大勺、老抽半勺、冰糖5粒，比例决定色泽。
• 香料：八角1颗、桂皮1小段、香叶2片，过多会抢味。
• 去腥搭档：生姜1大块、葱段3根、料酒3勺。

预处理：猪肝到底要泡多久？

将猪肝切成1厘米厚片，用流动水冲10分钟至无血水，再泡入淡盐水（1升水+1勺盐）冷藏静置30分钟。中途换水一次，彻底逼出血丝。

焯水：冷水下锅还是热水下锅？

冷水下锅，加姜片、料酒，小火升温至微沸（约90℃）立刻捞出，避免沸腾导致肝孔收缩变柴。焯水时间控制在30秒内。

酱制过程：火候如何精准拿捏？

1. 炒糖色：冷锅冷油放冰糖，小火炒至琥珀色，迅速倒入1碗热水，糖色红亮不苦。
2. 爆香底料：下姜片、葱段、八角、桂皮煸香，加黄豆酱炒出红油。
3. 炖煮：倒入猪肝，加开水没过食材，大火煮沸转小火焖15分钟，最后开盖收汁至浓稠。

切片技巧：怎样切不碎不散？

酱好的猪肝冷藏1小时再切，纤维收紧后更易成型。逆纹斜切0.5厘米片，厚薄均匀，摆盘不散。

风味升级：3个隐藏加分项

• 回卤浸泡：关火后让猪肝在酱汁中浸泡20分钟，更入味。
• 花椒油点睛：出锅前淋半勺现炸花椒油，麻香提味。
• 配菜解腻：搭配黄瓜丝或洋葱圈，清爽平衡油腻。

常见翻车点：为什么发苦发干？

发苦：糖色炒焦；发干：煮过头。解决 *** 是糖色起泡即加水，炖煮时用牙签戳最厚处，无血水渗出立即关火。

保存与复热：隔夜如何保持嫩滑？

将猪肝连酱汁冷藏，3天内吃完。复热时连同酱汁蒸5分钟，避免微波导致水分流失。

营养问答：酱猪肝能补铁吗？

每100克猪肝含铁22.6毫克，但每周吃1-2次即可，过量易维生素A中毒。搭配维C高的青椒或柠檬汁，促进铁吸收。