排骨炖茄子怎么做？家常做法步骤其实非常简单：先焯水去腥，再小火慢炖排骨至软烂，最后加入茄子同炖，收汁即可。

选料：排骨和茄子怎么挑才够味？

想要一锅香气扑鼻的排骨炖茄子，**选料是之一步**。

• **排骨**：首选肋排，肉质嫩、骨香浓；看颜色鲜红、按压有弹性，无异味。
• **茄子**：紫皮长茄最吸汁，表皮光滑、手感沉甸甸的为佳；**避免茄蒂发绿或表皮皱缩**。

有人问：冷冻排骨能用吗？可以，但务必**彻底解冻后冷水下锅焯水**，否则腥味难除。

预处理：排骨去腥、茄子不黑的秘诀

排骨焯水三步走

1. 冷水浸泡30分钟，中途换水两次，逼出血水。
2. 冷水下锅，加姜片、料酒，**大火煮沸后撇净浮沫**。
3. 捞出用温水冲洗，避免用冷水让肉质紧缩。

茄子防氧化两技巧

茄子切好后容易发黑？

• 淡盐水浸泡5分钟，**盐能抑制多酚氧化酶**。
• 捞出后沥干，**撒少许干淀粉**拌匀，锁住水分且不易碎。

炖煮：先排骨后茄子的黄金顺序

为什么茄子不能和排骨一起下锅？茄子质地疏松，**久炖会烂成糊**，失去口感。

步骤详解

1. 热锅冷油，放冰糖10克，**小火炒至琥珀色**，下排骨翻炒挂糖色。
2. 加葱段、姜片、八角1颗、香叶1片，烹入1勺料酒，**沿锅边淋入2勺生抽、半勺老抽**。
3. 倒入热水没过排骨2厘米，**大火煮沸后转小火炖40分钟**。
4. 加入茄子块，**中火炖8分钟**，茄子软而不烂时转大火收汁。
5. 收汁前尝味，**补少许盐或糖**，撒蒜末增香，关火焖2分钟。

调味：咸鲜微甜的平衡之道

有人炖出来发苦？多半是糖色炒过火或茄子皮未处理。

• 糖色：冰糖融化后**立刻下排骨**，颜色过深会苦。
• 茄子皮：若茄子较老，**削去1/3表皮**，减少涩味。
• 提鲜：收汁前加半勺蚝油或1勺黄豆酱，**层次更饱满**。

常见问题快问快答

Q：可以用高压锅吗？
A：可以，排骨上汽后压15分钟，**泄压后再开盖加茄子炖5分钟**，避免茄子过烂。

Q：茄子总吸油怎么办？
A：茄子切块后**微波炉高火叮2分钟**，软化后再炖，吸油量减半。

Q：汤汁太多如何补救？
A：盛出部分汤汁，**勾薄芡倒回锅中**，汤汁立刻浓稠。

升级吃法：三种风味变体

1. 酱香版

第3步炖煮时加1勺豆瓣酱，**辣香四溢**，适合重口味。

2. 番茄版

茄子下锅前加2个番茄块，**酸甜开胃**，汤汁拌饭一绝。

3. 砂锅版

最后10分钟转入砂锅，**淋一勺花椒油**，上桌持续保温，香气更浓。

保存与复热：剩菜的第二春

冷藏可存3天，**分装冷冻保存1个月**。复热时加少许热水，**小火慢炖5分钟**，茄子口感依旧软糯。