想在家还原**老北京胡同里那一口酥香多汁的门钉肉饼**？从选肉、和面到煎制，每一步都有讲究。下面用问答+步骤拆解的方式，带你一次成功。

一、门钉肉饼的灵魂三问

Q1：为什么叫“门钉”？

答案：因其**外形酷似故宫城门上的铜钉**，高鼓饱满，故得名。正宗成品**高3.5cm、直径5cm**，皮薄馅大，立而不塌。

Q2：馅料必须用牛肉吗？

答案：传统用**肥瘦三七的牛肋条**，也可用羊腿肉。关键点：**肉馅需打水**，比例是肉重的30%，才能保证咬一口“滋”出汤汁。

Q3：皮面如何做到“酥而不破”？h3>

答案：**半烫面**是秘诀：一半开水烫面，一半冷水和面，混合后静置20分钟，筋度适中，擀得再薄也不露馅。

---

二、备料清单（6个量）

• 牛肋条300g（**手剁口感更佳**）
• 中筋面粉200g
• 花椒水90ml（**10粒花椒+热水浸泡**）
• 京葱50g（**只取葱白，切米粒大**）
• 黄酱15g（**六必居干黄酱**）
• 香油10ml
• 盐、糖、白胡椒粉各2g

三、详细步骤拆解

步骤1：制馅——“三次打水”法

1. 牛肉剁至**黄豆粒大小**，加盐、糖、白胡椒粉抓匀。
2. 分3次打入花椒水，每次**顺时针搅拌200下**至水分全吸收。
3. 加黄酱、香油、葱白粒，**冷藏30分钟**让肉馅凝固。

步骤2：和面——半烫面技巧

1. 100g面粉+100ml开水，筷子搅成絮状。
2. 另100g面粉+50ml冷水，揉成光滑面团。
3. 两块面团混合，**盖湿布醒20分钟**。

步骤3：包制——“包汤圆”手法

1. 面团分6份，擀成**中间厚边缘薄**的圆皮。
2. 放60g馅料，**虎口收拢**捏紧，**倒扣成鼓包**。
3. 收口朝下，**轻轻压成3.5cm高**的圆柱。

步骤4：煎制——“水煎包”升级版

1. 平底锅倒油，**中火**将肉饼底煎至金黄。
2. 加没过饼身1/3的热水，**盖盖焖8分钟**。
3. 水分收干后，**淋少许油**，煎至底部**脆壳状**。

四、常见问题急救

Q：肉馅太稀包不住？

答案：加**10g面包糠**或**冷藏1小时**再包。

Q：煎的时候露馅？

答案：收口处**多留1cm面皮**，捏紧后**向下压平**。

Q：没有汤汁？

答案：检查是否**花椒水不足**或**未冷藏定型**。

五、老饕进阶技巧

• **加1勺羊尾油**：更贴近传统 *** 味。
• **用铸铁锅**：受热均匀，脆底更香。
• **蘸料搭配**：山西老陈醋+辣椒油，解腻提鲜。

六、保存与复热

生胚可**冷冻保存1个月**，煎时无需解冻，直接**冷水下锅+多焖3分钟**。熟饼用**烤箱180℃回热5分钟**，口感如初。