清蒸桂花鱼，鱼肉细嫩、汤汁鲜甜，是粤菜里的经典。但很多人在家蒸出来却腥味重、肉柴、汤汁浑浊。下面用自问自答的方式，把关键细节一次讲透，照着做，零失败。

桂花鱼到底要不要去鳞？

去不去鳞，取决于蒸法。

• 传统清蒸：必须去鳞，否则蒸汽无法穿透，鱼皮发硬。
• 顺德 *** 蒸：保留鱼鳞，高温瞬间锁住水分，鳞脆肉嫩，但对火候要求极高。

家庭操作，建议彻底去鳞，再用刀背逆刮一遍，去掉细鳞与黏液，腥味立减。

如何三分钟去腥？

去腥不靠料酒，靠盐+冰水。

1. 鱼身内外抹薄盐，静置90秒，逼出黏液。
2. 用冰水冲净，快速收缩鱼肉，锁住鲜度。
3. 厨房纸吸干水分，鱼皮才能蒸得干爽不脱皮。

注意：盐量只需2克，过多会抽走水分。

蒸鱼盘底垫什么最提鲜？

别再用姜片垫底，试试三件套：

• 葱段：架空鱼身，蒸汽循环。
• 柠檬片：去腥增清香，比姜更柔和。
• 泡发木耳：吸走多余水分，蒸好后木耳浸满鱼汁，口感脆甜。

大火还是小火？时间怎么掐？

关键在蒸汽量与厚度。

判断熟度：筷子插入最厚处，能轻松穿透且无血水即可。

蒸鱼豉油要不要加热？

一定要煮豉油。

做法：50ml蒸鱼豉油+10ml清水+1小块冰糖+半根香菜梗，小火煮到微沸，滤掉杂质。热豉油浇在鱼身，鲜味瞬间激发，比直接淋冷豉油香三倍。

最后泼油还是泼葱油？

分两步更香：

1. 鱼蒸好后撒葱花、红椒丝。
2. 锅中烧花生油+少许芝麻油，油温180℃，见油面轻烟，均匀泼在葱上，“滋啦”一声，香气冲鼻。

桂花鱼蒸好后如何摆盘不塌？

蒸鱼容易塌，是因为鱼身水分未控干。

技巧：蒸好后把盘里汤汁倒掉80%，只留底味，再换新热盘，鱼身挺括，卖相满分。

常见问题快问快答

Q：没有蒸鱼豉油怎么办？
A：生抽+蚝油+白糖按3:1:0.5比例调配，再滴两滴鱼露，味道接近九成。

Q：冷冻桂花鱼能蒸吗？
A：可以，但需冷藏解冻12小时，再按上述步骤操作，口感差距极小。

Q：蒸鱼水能不能留着做汤？
A：不建议，腥味集中在蒸鱼水，倒掉更清爽。

附：极简版流程清单

1. 去鳞→盐冰水洗净→吸干水分。
2. 盘底垫葱段+柠檬片+木耳。
3. 水沸后大火蒸，时间按重量查表。
4. 倒掉蒸鱼水，淋热豉油。
5. 撒葱花，泼180℃热油。

照着这份清单做，桂花鱼蒸出来肉如凝脂，汤汁清澈见底，筷子一夹，整块鱼瓣完整不碎，入口先是葱油香，再是鱼肉甜，最后是豉油鲜，层层递进，回味无穷。