爆炒牛肉怎么做？选对部位、提前腌制、猛火快炒是三大关键。爆炒牛肉怎么炒才嫩？逆纹切肉、加淀粉锁水、油温七成热下锅就能做到。下面把整套流程拆成六个环节，照着做，厨房小白也能端出饭店水准。

一、选肉：为什么推荐牛里脊而不是牛腩？

牛里脊位于牛脊椎内侧，脂肪少、筋膜少、纤维细，最适合快炒。牛腩筋膜多，长时间炖煮才软烂，爆炒容易柴。买肉时让摊主帮忙去掉表面白膜，回家再检查一遍，残留筋膜会让口感大打折扣。

二、切肉：逆纹切到底有多重要？

把肉平放案板，刀与牛肉纤维呈90度角下刀，每片厚度2毫米左右。逆纹切断肌肉纤维，入口才不会塞牙。有人问“顺纹切行不行？”答案是顺纹切的牛肉嚼起来像橡皮筋，千万别试。

三、腌制：15分钟就能让肉嫩到弹牙

腌料公式：生抽1勺、蚝油半勺、料酒1勺、白胡椒粉1/4勺、蛋清半个、玉米淀粉1勺、食用油1勺。

• 生抽蚝油打底味；
• 料酒去腥；
• 蛋清和淀粉形成保护膜，锁住水分；
• 最后封油，下锅时不粘连。

抓匀后静置15分钟，时间太短不入味，太长肉质发黏。

四、配菜：哪些蔬菜跟牛肉一起炒不出水？

洋葱、青红椒、芹菜、蒜薹都是好搭档。洋葱提前手撕成块，青红椒切菱形片，既好看又易熟。容易出水的黄瓜、番茄不建议同炒，会让锅温骤降，牛肉瞬间变老。

五、火候：锅气从哪里来？

家用灶火力有限，先把锅烧到微微冒烟，再倒冷油润锅，这一步叫“热锅凉油”，防粘效果一流。油温七成热（筷子插入冒小泡）下牛肉，全程大火，10秒翻动一次，肉色一变立刻盛出。二次回锅时总时间不超过30秒，拖延5秒就老5分。

六、调味：先调碗汁还是边炒边放？

提前调碗汁更稳：生抽1勺、老抽几滴、蚝油半勺、糖1/3勺、清水2勺、淀粉半勺搅匀。牛肉回锅后沿锅边淋入，高温让酱汁瞬间裹住肉片，比边炒边放更均匀。

七、实战流程：7分钟上桌的完整步骤

1. 牛里脊250克逆纹切片，按上述配方腌15分钟；
2. 洋葱半个、青红椒各半个切块；
3. 锅烧热倒2勺油，滑炒牛肉10秒盛出；
4. 余油爆香蒜末，下洋葱青红椒炒20秒；
5. 牛肉回锅，淋碗汁，大火翻炒15秒出锅。

整个过程从开火到装盘不超过7分钟，锅气冲鼻，肉片嫩到弹牙。

八、常见翻车点自查表

对照下面清单，中枪一条口感就打折：

• 牛肉没逆纹切——嚼不动
• 腌肉忘了封油——下锅粘成坨
• 油温不够就下肉——出水变煮肉
• 炒太久再回锅——纤维紧缩发柴
• 老抽倒多——颜色发黑卖相差

九、进阶技巧：如何让嫩度再上一个台阶？

把腌肉步骤里的玉米淀粉换成小苏打0.5克+清水10毫升，静置10分钟后冲洗干净再腌，小苏打破坏纤维结构，嫩度堪比餐厅。注意用量，超过1克会有碱味。

十、保存与复热：隔夜也能吃出新炒口感

炒好的牛肉冷藏不超过24小时，复热时平底锅不加油干烧10秒，把牛肉平铺进去，盖盖焖15秒，利用自身油脂回温，比微波炉加热更嫩。