炸虾仁怎么做外酥里嫩？ 虾仁裹浆后，油温控制在170℃，分两次复炸，外壳就能既酥又脆，内部保持弹嫩。 ---

为什么虾仁要先处理再下锅？

虾仁本身含水量高，直接下锅容易爆油且口感发柴。 **关键步骤：** - 背部划刀，挑出虾线，减少腥味 - 厨房纸吸干表面水分，防止炸锅 - 用少许盐、料酒、姜片腌10分钟，去腥提鲜 ---

裹浆配方：面粉与淀粉的黄金比例

炸虾仁用面粉还是淀粉？ **更佳比例：面粉:淀粉=1:2** - 面粉提供结构，外壳不易碎 - 淀粉（玉米或土豆）带来轻盈酥脆感 - 额外加入5%泡打粉，外壳更蓬松 **调浆细节：** - 冰水调糊，温度低，炸时瞬间起酥 - 稠度以“筷子挑起能挂浆”为准 ---

油温与复炸：外酥里嫩的秘密

**之一次炸：170℃** - 虾仁下锅后沉底，5秒浮起即可捞出 - 目的：定型、逼出多余水分 **第二次炸：190℃** - 外壳颜色金黄，10秒出锅 - 目的：逼出油脂，提升脆度 **判断油温小技巧：** - 木筷插入油中，边缘冒小泡即为170℃ - 冒密集大泡则为190℃ ---

常见失败原因与补救

**失败1：外壳脱落** 原因：虾仁表面水分未吸干 补救：重新吸干水分，再裹一层干淀粉 **失败2：外壳过硬** 原因：面粉比例过高或油温过低 补救：调浆时增加淀粉量，油温升至标准 **失败3：虾仁回软** 原因：未复炸或出锅后堆积 补救：出锅后立刻摊开放置，避免蒸汽回软 ---

进阶版：蒜香与椒盐双口味

**蒜香炸虾仁** - 蒜末炸至金黄，捞出备用 - 虾仁复炸后，与蒜末、少许盐翻匀 **椒盐炸虾仁** - 花椒、小茴香干锅炒香，研磨成粉 - 虾仁出锅后趁热撒椒盐粉，摇匀即可 ---

保存与二次加热

**短期保存：** - 炸好的虾仁平铺晾凉，密封冷藏不超过24小时 **二次加热：** - 烤箱180℃预热，烤5分钟恢复脆度 - 避免微波炉，易使外壳变韧 ---

家庭版无油炸法（空气炸锅）

**步骤：** - 虾仁裹浆后，表面喷少量油 - 空气炸锅200℃预热，炸8分钟 - 中途翻面一次，口感接近油炸 **注意：** - 浆层需更薄，避免过厚导致内部不熟 - 出锅后同样需摊开放置，防止回软