总督豆腐到底是什么？

很多人之一次听到“总督豆腐”都会疑惑：它和麻婆豆腐、家常豆腐有什么不同？其实，这道菜源自清末山东总督府的私厨，**讲究“外酥里嫩、酱香浓郁”**，融合了鲁菜的咸鲜与官府菜的精致。传统做法要用到炸豆腐、炒肉末、勾厚芡三步，但家庭操作可以简化而不失风味。

做总督豆腐前必须搞清的3个关键

• 豆腐选哪种？——北豆腐（老豆腐）更佳，硬度高、不易碎，炸后孔洞吸汁。
• 总督豆腐的“总督”二字指什么？——并非官职，而是形容成菜后酱汁像总督官袍一样“浓墨重彩”。
• 为什么饭店的更香？——他们提前把豆腐炸两遍，之一遍定型，第二遍上色，家庭可用“半煎半炸”替代。

食材清单：照着买不出错

酱汁：黄豆酱15g、蚝油10g、生抽8g、老抽2g、糖3g、高汤200ml（清水也可）。

总督豆腐怎么做？分步详解

1. 豆腐预处理：先“逼水”再“穿衣”

把豆腐块放入加盐的沸水中焯30秒，**既能去豆腥又能紧实质地**。捞出后厨房纸吸干，薄薄裹一层干淀粉，这是外壳酥香的关键。

2. 煎与炸的抉择：省油版技巧

平底锅倒油没过豆腐一半，**中火煎至六面金黄**即可，比大锅油炸省一半油，且不易焦糊。煎好后盛出，油留底油炒肉末。

3. 炒酱：火候决定层次

肉末下锅前用料酒5g、白胡椒1g抓匀。油温五成热时下肉末炒散，**肉末变色立刻加香菇丁**，逼出香味后转小火，倒入黄豆酱炒出红油，沿锅边淋入生抽炝锅。

4. 合烧：让豆腐“喝饱”汤汁

倒入高汤，放煎好的豆腐，**水量刚好没过豆腐2/3**。中火咕嘟3分钟，用铲子轻推而非翻动，避免碎块。最后转大火，勾入水淀粉（淀粉:水=1:3），汤汁变稠撒蒜苗关火。

进阶疑问解答

Q：没有高汤怎么办？

用泡香菇的水替代，鲜味翻倍；若用鸡精，需减少蚝油用量。

Q：豆腐总粘锅？

锅烧到冒烟再倒冷油，形成“油膜”；或者用电饼铛上下火煎，零失败。

Q：想减盐？

黄豆酱减半，额外加5g番茄泥提味，颜色更亮。

总督豆腐的3种创意变体

1. 海鲜版：肉末换成鲜贝柱，高汤改用鱼骨汤，最后撒少许白胡椒粉。
2. 素食版：肉末用杏鲍菇末替代，黄豆酱换成素蚝油，风味不减。
3. 麻辣版：炒酱时加5g郫县豆瓣酱和少许花椒油，适合重口味。

保存与复热技巧

总督豆腐更好现做现吃，若需隔夜，**把豆腐单独捞出冷藏**，酱汁另装盒。次日回锅时，先热酱汁再下豆腐，避免久煮变烂。

为什么叫“总督”？历史小彩蛋

据传山东巡抚丁宝桢（也是宫保鸡丁的发明者）巡视地方时，厨师用剩余炸豆腐加肉末烧制，丁宝桢连称“此菜有总督之威”，遂得名。虽无正史记载，但鲁菜师傅口口相传，**“总督”二字成了高端豆腐菜的代名词**。