为什么茄子一拌就发黑？

茄子切开后暴露在空气中，**多酚氧化酶**与氧气接触，产生褐变。想让颜色保持紫亮，**立刻泡淡盐水或滴几滴白醋**，阻断氧化路径。 ——

选茄子：长茄还是圆茄？

- **长茄**：皮薄肉嫩，水分足，适合凉拌，口感更滑。 - **圆茄**：籽多略硬，适合炖煮，凉拌需先蒸透。 - **挑选技巧**：看萼片是否翠绿、轻掐有弹性、掂在手里沉甸甸。 ——

蒸还是煮？哪种方式锁鲜

**蒸**：上汽后大火蒸8分钟，茄肉蜂窝细密，**更大限度保留清甜**。 **煮**：水开后下锅3分钟，迅速过冰水，口感更弹，但**部分水溶性维生素会流失**。 自问自答： Q：蒸完要不要挤水？ A：轻压即可，**过度挤压会把风味汁也挤走**，拌出来寡淡。 ——

万能凉拌汁公式

1. **基底**：蒜末+香菜末+小米辣圈 2. **调味**：生抽2勺、香醋1勺、蚝油半勺、糖1/3勺、花椒油几滴 3. **点睛**：炸香的芝麻或花生碎，**冷热对比口感翻倍** 4. **顺序**：先淋热油激香蒜末，再倒液体调料，**层次更分明** ——

零失败步骤拆解

1. 茄子洗净去蒂，**整条蒸**防止吸太多水，晾凉后手撕成条。 2. 调好的凉拌汁分两次拌：之一次**薄薄裹味**，静置5分钟让茄肉吸汁；第二次加香菜、花生碎，**增香提脆**。 3. 冷藏20分钟，**低温让味道更融合**，吃之前再滴两滴香油。 ——

进阶版：5种风味变体

- **川味**：加一勺红油豆瓣酱，**麻辣回甜**。 - **蒜香**：蒜末加倍，用热油“滋啦”一声浇透，**蒜香扑鼻**。 - **泰式**：鱼露半勺+青柠汁半勺+椰糖少许，**酸辣清爽**。 - **麻酱**：芝麻酱1勺用温水澥开，**浓郁挂口**。 - **芥末**：少许芥末油，**冲鼻醒神**，适合解腻。 ——

常见翻车点自查

- **茄子蒸过头**：颜色发黄、口感发面，**上汽后计时8分钟足够**。 - **酱汁过咸**：生抽蚝油都有盐，**先少后补**，边尝边调。 - **忘记控水**：蒸盘里多余的水不倒，**拌出来像汤泡饭**。 ——

热量与营养小贴士

- 一条300g长茄去皮后约**80大卡**，凉拌汁若不加糖，整盘热量**低于120大卡**。 - **茄子皮含花青素**，不介意外观可保留，抗氧化能力翻倍。 - **搭配鸡胸肉丝**，蛋白质补足，减脂餐也能吃得香。 ——

隔夜还能吃吗？

冷藏24小时内吃完，**再次食用前淋少许新鲜酱汁**，恢复风味。若发现发酸或拉丝，直接丢弃。