牛筋面到底是什么？为什么叫“牛筋”

很多人之一次听到“牛筋面”会误以为里面有牛筋，其实它跟牛肉无关。“牛筋”二字形容的是面条筋道、弹牙的口感，像牛筋一样有嚼劲。原料通常用高筋面粉加少量盐、碱水反复揉压，再经过醒面、擀面、切面、抖散、风干等步骤，成品呈淡黄色，表面有细细的纹路，久煮不糊，凉拌、热炒、煮汤都合适。

在家做牛筋面需要准备哪些材料

• 主料：高筋面粉500g、清水220ml、食用碱2g、盐3g
• 可选配料：鸡蛋1个（增加筋性）、玉米淀粉适量（防粘）
• 工具：面条机或擀面杖、厨房秤、保鲜袋、竹筛

碱水比例很关键，碱过多会发苦，过少则不够筋道。新手可以先用2g碱配500g面粉，熟练后再微调。

牛筋面怎么做——从和面到成条的完整步骤

1. 和面与醒面

把盐、碱先溶于水，再分次倒入面粉，边倒边用筷子搅成絮状。用手揉成粗糙面团后盖湿布静置10分钟，让面筋松弛。接着再揉5分钟至表面光滑，装进保鲜袋室温醒面30分钟。醒好的面团按压回弹快，切面无大气孔。

2. 擀面与切面

把醒好的面团分成两份，擀成约3毫米厚的长方形面片。撒玉米淀粉防粘，折叠后切成0.5厘米宽的长条。抖散面条，让每一条都均匀裹粉，防止粘连。

3. 风干定型

将切好的面条铺在竹筛上，放在通风处阴干2小时，表面摸起来略干即可。完全干透的面条可密封冷藏保存一周，冷冻保存一个月。

牛筋面需要煮多久才恰到好处

这取决于面条的厚薄与干湿程度：

1. 鲜湿牛筋面：水开后下锅，点两次凉水，总计约3-4分钟，浮起后再煮30秒即可。
2. 半干牛筋面：水开后下锅，中火5-6分钟，尝一根无硬芯即可。
3. 完全干牛筋面：需提前冷水浸泡20分钟，再煮2-3分钟；若直接煮，需8-10分钟。

判断标准：用筷子夹起一根，轻轻能掐断且断面无白点，口感弹牙不硬芯。

如何让牛筋面更筋道的小技巧

• 加盐与碱的黄金比例：500g面粉配3g盐、2g碱，盐强化面筋 *** ，碱增加弹性和淡黄色泽。
• 反复醒面：之一次醒30分钟，擀面后再醒15分钟，面筋更松弛，成品更弹。
• 过冷水：煮好的面条立即过冰水，迅速收缩，口感加倍Q弹。

牛筋面经典吃法推荐

1. 酸辣凉拌牛筋面

煮好的面过冷水沥干，加蒜末、香菜、生抽、香醋、辣椒油、花椒粉、少许糖，拌匀后撒花生碎，酸辣爽口。

2. 红烧牛肉汤牛筋面

用牛腱子炖2小时成浓汤，加入白萝卜、八角、桂皮。把煮好的牛筋面放入汤中，再撒葱花与香菜，汤浓面弹。

3. 干炒牛筋面

面煮至八分熟捞出过冷水。热锅下油，爆香洋葱、青椒、牛肉片，倒入面条，加生抽、老抽、孜然粉大火快炒，锅气十足。

常见失败原因与解决方案

问答时间：新手最关心的五个问题

Q1：没有食用碱可以用小苏打代替吗？

可以，但小苏打碱性弱，需用3g，且成品色泽略浅，香味稍逊。

Q2：面团太黏手怎么办？

手上抹少量玉米淀粉或食用油，继续揉；若仍黏，说明水多，补少量面粉。

Q3：能否用面包机揉面？

完全可以，选择“和面”程序15分钟即可，再取出醒面。

Q4：牛筋面可以真空包装邮寄吗？

完全风干后真空包装，常温可保存15天，收到后冷藏更佳。

Q5：为什么外面卖的更黄更亮？

商用会加微量栀子黄或鸡蛋黄调色，家庭版靠碱水即可，健康之一。

掌握以上要点，在家也能做出媲美小馆子的牛筋面。记得先从小份量试起，找到最适合自己口感的碱水比例和煮面时间，再大胆创新属于你的独家口味。