玉米凉粉怎么做？
选玉米淀粉、清水、盐、碱面四种基础原料，按1:6:0.01:0.002的重量比例即可一次成功。 ---

一、原料挑选：决定口感的四大关键

**1. 玉米淀粉** - 首选色泽洁白、无结块的“一级品”，杂质少，成晶更透亮。 - 若手边只有普通淀粉，可用细筛过两遍，去掉粗粒。 **2. 水质** - 凉白开或纯净水更佳，硬度低于80ppm，凉粉不易发灰。 - 自来水需提前静置2小时去氯。 **3. 盐与碱** - **盐**提味、增强筋度，每500g淀粉对应5g食盐。 - **碱面**（食用碱）让口感更弹，但过量会发苦，500g淀粉最多1g。 ---

二、配方比例：精确到克的黄金表

| 成品重量 | 玉米淀粉 | 清水 | 食盐 | 食用碱 | |----------|-----------|------|------|--------| | 1000g | 150g | 900g | 1.5g | 0.3g | | 2000g | 300g | 1800g| 3g | 0.6g | 提示： - 想更软嫩，水可增至7倍；想更筋道，水减至5.5倍。 - **碱面务必先用10ml温水化开**，避免结块。 ---

三、 *** 步骤：零失败六步流程

**步骤1：预拌粉浆** 将玉米淀粉、盐、碱水倒入300g冷水中，**搅拌至无颗粒**。 **步骤2：煮水** 剩余600g水烧至锅底冒小泡（约85℃），转小火。 **步骤3：冲浆** 左手缓慢倒入粉浆，右手筷子**同一方向不停划圈**，防止结团。 **步骤4：糊化** 继续小火加热，浆液由白变透，**大泡鼓起**时离火，约需2分钟。 **步骤5：定型** 倒入抹油的容器，轻震两下消泡，室温放30分钟后进冰箱冷藏1小时。 **步骤6：脱模** 刀沿边缘划一圈，倒扣即出，切块厚度0.8cm口感更佳。 ---

四、常见问题快答

**Q1：为什么凉粉发粘？** A：淀粉与水未充分拌匀，或煮制时间不足，导致部分生粉残留。 **Q2：表面出水怎么办？** A：冷藏时间过长，淀粉老化回生，建议**24小时内食用完毕**。 **Q3：能否用玉米粉代替淀粉？** A：不行，玉米粉含蛋白质与纤维，无法形成凝胶结构。 ---

五、风味升级：三种地域吃法

**川味红油版** - 调料：蒜末5g、红油15ml、花椒粉1g、生抽10ml、糖3g、香醋5ml。 - 将凉粉切条，淋上调好的红油汁，撒葱花与熟芝麻。 **粤式糖水版** - 糖水比例： *** 糖100g、水200ml、姜片3片，小火熬至微稠。 - 凉粉切骰子块，冰镇后浇糖水，加椰浆更香滑。 **滇味酸辣版** - 酱汁：酸木瓜水20ml、小米辣碎3g、香菜末5g、柠檬汁5ml。 - 拌匀后静置5分钟，让酸味渗入，清爽开胃。 ---

六、保存与再加工

- **冷藏**：密封盒装，垫一层湿纱布，可存2天。 - **冷冻**：切小块后速冻，做炒凉粉无需解冻，直接下锅。 - **剩余边角**：切丁煮粥，或加鸡蛋煎成玉米凉粉饼，外脆内软。 ---

七、进阶技巧：透明度提升法

1. 在步骤1中加入**5ml新鲜柠檬汁**，酸性环境可让淀粉链更规整。 2. 煮浆时改用**厚底不锈钢锅**，受热均匀，减少糊底风险。 3. 定型前用**细筛过滤**一次，去除未溶解的淀粉团，成品更剔透。