马蹄千层糕怎么做？传统广式马蹄糕分层清晰、口感弹牙，秘诀在于粉浆比例与火候控制。下面用自问自答的方式，把配方、步骤、失败原因一次讲透。

一、为什么叫“千层”？

所谓千层，并不是真的有一千片，而是通过交替倒入生熟浆，形成半透明与不透明相间的纹路。蒸一层、加一层，反复操作，切开后呈现“千层”效果。

二、马蹄千层糕配方比例

• 马蹄粉：100克
• 清水：500克（分两次使用）
• *** 糖：120克（或冰片糖）
• 新鲜马蹄：6-8粒
• 玉米淀粉：10克（增加韧性，可省略）

粉水比例控制在1:2.5时，糕体最Q弹；若喜欢软糯，可调成1:3。

三、前期准备：马蹄怎么处理？

问：马蹄要不要焯水？
答：不需要焯水，去皮后切成小丁即可。焯水会让马蹄失去清甜脆感。

四、生浆与熟浆怎么调？

1. 生浆：马蹄粉+玉米淀粉+250克冷水，搅匀过筛。
2. 熟浆：锅中放250克水+ *** 糖，小火煮至糖完全融化，沸腾后关火。
3. 撞浆：将熟浆趁热以细流冲入生浆，边冲边快速搅拌，形成半生熟浆。

这一步决定分层是否均匀，熟浆温度不够会导致沉底，温度过高则烫成疙瘩。

五、蒸制关键：如何确保每一层厚薄一致？

问：家用蒸锅火力小怎么办？
答：用中小火+计时器，每层蒸2-3分钟，看到表面凝固、微微鼓起即可加下一层。

• 之一层倒浆后，轻震模具排气泡。
• 每层厚度约2-3毫米，过厚易裂，过薄易破。
• 最后一层蒸足5分钟，确保整体熟透。

六、失败案例分析

七、进阶技巧：如何让颜色更透亮？

传统做法只用 *** 糖，若想呈现琥珀般光泽，可替换20克糖为冰糖；同时把马蹄丁用淡盐水泡5分钟，去除表面淀粉，蒸好后更晶莹剔透。

八、保存与回温

问：隔夜会不会变硬？
答：冷藏会变硬属正常，吃前用微波炉中火加热20秒，或隔水蒸3分钟，口感即刻恢复。

九、常见疑问快问快答

Q：没有马蹄粉能用木薯粉代替吗？
A：可以，但木薯粉更黏，需把水量减少15%，且成品透明度略低。

Q：模具必须刷油吗？
A：是的，刷一层薄油再垫油纸，脱模零失败。

Q：能否一次倒完全部浆？
A：想偷懒可以，但只能得到“马蹄糕”而非“千层糕”，口感也偏实。

十、延伸吃法

把蒸好的马蹄千层糕切条，裹一层蛋液煎至微焦，外酥内糯；或淋上椰浆、撒烤椰丝，秒变东南亚风味。