香煎排骨怎么做？ 先把排骨泡去血水，再用厨房纸彻底吸干，小火慢煎至两面金黄，最后加酱汁收汁即可。 香煎排骨需要焯水吗？ **不需要焯水**，焯水会让肉质收紧、汁水流失，煎出来口感发柴；用“冷水浸泡+充分擦干”替代焯水，既去腥又锁汁。 ---

一、选肉：什么部位最适合香煎？

- **肋排小排**：肉质细嫩、脂肪分布均匀，煎后外脆内嫩。 - **仔排**：骨头细、肉层薄，易熟且香。 - **避免脊骨或腔骨**：筋膜多、纤维粗，煎后容易咬不动。 ---

二、预处理：三步去腥不焯水

1. **冷水浸泡**：排骨放入盆中，加1小勺盐、2片姜，静置30分钟，中途换水一次。 2. **充分擦干**：捞出后用厨房纸按压吸干水分，**表面越干，煎时越不易溅油**。 3. **轻腌入味**：1勺料酒、半勺白胡椒、半勺糖抓匀，静置10分钟即可，**不要加盐**，避免提前脱水。 ---

三、火候：怎样煎出“咔嚓”脆壳？

- **冷锅冷油**：排骨码入不粘锅，再倒薄薄一层油，开中小火。 - **单面定型**：约3分钟后再翻动，**过早翻面会撕掉表层肉膜**。 - **二次升温**：两面微黄后，火略调大，逼出多余油脂，外壳更酥。 ---

四、酱汁：万能黄金比例

- **基础版**：生抽2勺、蚝油1勺、蜂蜜半勺、清水2勺。 - **进阶版**：加半勺蒜蓉辣酱或半勺黑椒碎，带微辣更开胃。 - **收汁技巧**：酱汁沿锅边淋入，**让糖份先遇高温焦化**，再翻匀排骨，色泽瞬间红亮。 ---

五、常见翻车点与急救方案

- **问题1：外焦里生** 答：排骨太厚，**提前对半剪开**或改刀拍松，缩短煎制时间。 - **问题2：粘锅掉皮** 答：擦干不够或火太小，**保持中偏小火+不粘锅**可解决。 - **问题3：味道寡淡** 答：酱汁收干后，**关火撒少许熟芝麻与葱花**，香气立刻提升。 ---

六、延伸吃法：一块排骨三种变奏

1. **蒜香版**：起锅前撒一把蒜末，余温逼香。 2. **柠檬版**：装盘后挤几滴柠檬汁，解腻提鲜。 3. **照烧版**：酱汁里替换蜂蜜为味啉，日式风味立现。 ---

七、保存与复热：外酥不软的秘诀

- **冷藏**：完全冷却后密封，冷藏可存3天。 - **复热**：烤箱180℃烤5分钟，或空气炸锅160℃3分钟，**避免微波**，否则外壳变韧。