清炖大骨头汤要炖得乳白，关键在于**骨髓乳化**与**火候控制**。只要掌握这两点，厨房新手也能轻松做出奶香浓郁的骨汤。 ---

一、选骨：为什么筒骨比扇骨更适合炖白汤？

**筒骨（猪腿骨）**断面大、骨髓多，高温翻滚时脂肪与骨髓更易乳化，汤色自然乳白。 **扇骨（肩胛骨）**肉多油少，汤色清亮，适合清补凉风格。 选购要点： - 断面呈**粉红色**，骨髓饱满无发黑 - 闻之有淡淡肉香，无酸味 - 重量越重代表骨髓越充实 ---

二、预处理：焯水还是浸泡？

**错误做法**：直接焯水→骨髓遇热收缩，汤色发灰。 **正确流程**： 1. **冷水浸泡2小时**：每30分钟换水，逼出血水 2. **温水冲洗**：40℃左右水流冲净骨渣 3. **焯水加料**：冷水下锅，放3片姜+1勺料酒，**水开后撇沫再煮2分钟**即可捞出 ---

三、乳化关键：大火与油脂的化学反应

**为什么大火能出白汤？** 持续沸腾使骨髓中的**磷脂与胶原蛋白**形成水包油型乳化液，光线散射呈现乳白色。 **实操技巧**： - **水量**：骨重×3倍（如1kg骨放3L水） - **火候**：全程**更大火**保持剧烈沸腾，锅盖留缝防溢 - **时间**：筒骨需**90分钟以上**，看见汤面泛起**细腻泡沫**即乳化成功 ---

四、去腥增香：3种配料的黄金比例

| 配料 | 作用 | 用量（3L汤） | |---|---|---| | **白胡椒粒** | 去腥提鲜 | 10粒拍裂 | | **干贝** | 天然味精 | 5粒 | | **甘蔗段** | 回甘解腻 | 2节（约5cm） | **禁忌**：八角、桂皮等重香料会掩盖骨香，汤色也会发暗。 ---

五、细节问答：厨房新手最容易犯的5个错

**Q：中途加水汤会变清吗？** A：加**沸水**可维持乳化状态，加冷水会导致脂肪凝固，汤色分层。 **Q：为什么我的汤有腥味？** A：检查是否**骨髓未洗净**——用刀尖挑出骨髓，用流水冲至无血水。 **Q：电炖锅能炖白吗？** A：**不能**。电炖锅更高温度仅98℃，无法达到剧烈沸腾的乳化条件。 **Q：表面浮油要不要撇？** A：**前30分钟不撇**，保留油脂助乳化；后期用厨房纸吸走多余浮油。 **Q：隔夜汤如何保存？** A：煮沸后**连骨带汤**倒入消毒容器，**表层覆盖1cm厚油膜**隔绝空气，冷藏可存3天。 ---

六、升级吃法：骨汤的三重利用

**之一重**：直接喝——撒**芹菜末+炸蒜酥**，鲜掉眉毛 **第二重**：骨汤火锅——涮**牛肉片+冻豆腐**，吸饱汤汁 **第三重**：骨汤煮粥——加入**干贝+瑶柱**，米粒开花后像牛奶粥 ---

七、实战配方：3步做出奶白筒骨汤

**材料**： - 新鲜筒骨1kg - 生姜1块（约50g，拍扁） - 白胡椒粒10粒 - 甘蔗2节 **步骤**： 1. **预处理**：筒骨按前述 *** 浸泡焯水，甘蔗去皮切条 2. **炖煮**：筒骨+3L冷水下锅，**大火煮沸后持续更大火**，加入全部配料 3. **调味**：90分钟后汤色乳白，加**1茶匙盐**关火，静置5分钟让盐分渗透 **终极秘诀**：关火前**用打蛋器快速搅打10秒**，模拟高速撞击，汤色更浓白。 ---

八、常见问题终极解答

**问：为什么饭店的骨汤更白？** 答：商用厨房会**敲碎骨头**增加骨髓接触面，且使用**高压锅**加速乳化，家庭可用刀背轻敲骨棒中段。 **问：可以加牛奶增白吗？** 答：**绝对禁止**！牛奶蛋白质遇酸会结块，产生絮状物，且掩盖骨香。 **问：炖好后骨头怎么处理？** 答：趁热将骨髓挑出，拌入**酱油+蒜末+葱花**，抹在烤面包上，比黄油更香。