排骨汤怎么炖好喝？其实只需掌握选材、焯水、火候、调味四个关键点，就能让汤色奶白、肉质酥烂、香味浓郁。下面用家常易得的食材，手把手拆解全过程。

一、选骨：为什么有人炖出来腥？

常见误区：随便买一块肋排就下锅。 **正确做法**： - **首选猪脊骨或筒骨**，骨髓丰富，汤更浓。 - **看颜色**：淡粉带少量血水，不发白不发暗。 - **闻气味**：只有淡淡肉香，无酸败味。 自问自答： Q：要不要让摊主剁小块？ A：让摊主剁成3~4厘米段，既方便骨髓析出，又能缩短炖煮时间。

二、焯水：去腥之一步，90%的人做错

错误示范：冷水下锅直接煮。 **正确步骤**： 1. **冷水浸泡**：排骨加两勺盐、少许料酒，浸泡20分钟，逼出血水。 2. **冷水下锅**：水量没过排骨2厘米，放三片姜、两段葱。 3. **全程大火**：水开后撇净浮沫，再煮2分钟捞出，**用温水冲洗**，避免肉骤缩发柴。 自问自答： Q：焯水后用热水还是冷水洗？ A：必须用温水，冷水会让蛋白质瞬间收缩，汤味变淡。

三、炖锅：砂锅、高压锅、电饭煲谁更好？

三种锅具对比： - **砂锅**：受热均匀，汤最香，耗时90分钟。 - **高压锅**：20分钟软烂，但香味略逊。 - **电饭煲**：保温功能可长时间低温萃取，适合上班族。 **家庭推荐**：砂锅+电饭煲组合。前30分钟用砂锅大火催白，后60分钟转电饭煲保温，既省气又锁味。

四、火候：汤白味浓的临界点

关键口诀：**大火催白，小火出鲜**。 - 之一阶段：水开后保持**沸腾状态10分钟**，脂肪乳化，汤色转白。 - 第二阶段：改**最小火似开非开**，汤面微微冒泡，持续60分钟。 自问自答： Q：中途能加水吗？ A：必须加开水，冷水会让汤变清、肉变硬。

五、调味：只加盐就够了吗？

基础版： - 盐：关火前5分钟加，避免过早肉质变柴。 - 白胡椒粉：半勺提鲜去腻。 升级版： - **干贝**：3粒提前泡发，与排骨同炖，自带海鲜甜。 - **甘蔗**：两小节劈开，增加清甜回甘。 - **陈皮**：指甲大一块，解腻增香。 **避坑提醒**：八角、桂皮味道重，会掩盖骨香，家常做法不建议放。

六、配菜时间表：何时放玉米、萝卜、山药？

不同耐煮度决定下锅顺序： - **玉米段**：与排骨同时下锅，甜味完全释放。 - **白萝卜**：最后30分钟放入，保持半透明口感。 - **山药块**：最后20分钟，避免炖碎。

七、隔夜汤：如何复热不变味？

保存三步： 1. **彻底煮沸**：关火后不揭盖，自然降温至60℃以下再冷藏，减少细菌。 2. **分袋冷冻**：按一餐量装密封袋，排尽空气，可存7天。 3. **复热技巧**：连汤带肉倒入砂锅，加半杯热水，小火慢热10分钟，比微波更鲜。

八、常见问题快问快答

Q：炖出来汤发黑？ A：焯水未洗净血沫，或铁锅氧化，建议用砂锅。 Q：想喝清汤怎么办？ A：全程小火不沸腾，油脂不乳化，汤自然清澈。 Q：能加牛奶增白吗？ A：可以，但会掩盖骨香，**不如用猪筒骨+大火**天然奶白。

九、懒人极简版（30分钟上桌）

工具：电压力锅 步骤： 1. 排骨焯水后，与两片姜、两节葱、1升热水一起入锅。 2. 选“肉类”模式，倒计时剩10分钟时加盐、玉米。 3. 出锅撒葱花，味道可达80分。

照着以上细节操作，即使厨房新手也能端出一锅**汤色奶白、肉骨分离、入口即化**的排骨汤。下次试试加一把枸杞或几粒红枣，冬日暖身效果翻倍。