把葡萄变成一杯香气四溢的葡萄酒，其实并不神秘。只要掌握关键节点，厨房也能变身迷你酒庄。下面用问答形式拆解全过程，让你之一次就酿出干净、好喝、能存放的自酿葡萄酒。

选葡萄：甜度、品种、状态哪个更重要？

问：是不是越贵的葡萄越好？
答：不是。**高糖＋高酸＋无腐烂**才是硬指标。巨峰、玫瑰香、赤霞珠都可以，只要糖度≥20°Brix（折光仪一测便知），酸度在6-9g/L之间，表皮完整无霉斑即可。

• 本地露天自然成熟的葡萄，风味比大棚货更复杂。
• 买回来后先剪掉破皮果，留梗轻放，避免压破。
• 用食品级二氧化氯泡三分钟，杀灭表面杂菌，再流水冲净。

除梗破碎：手捏还是机器？

问：家庭小批量有必要买破碎机吗？
答：十斤以内直接**手捏**即可。洗净双手，戴一次性手套，把葡萄轻捏破皮，让果汁流出即可，不必压成糊状，以免籽被挤破带来苦涩。

• 捏破后连皮带汁装入食品级塑料桶或玻璃罐，装量不超过三分之二。
• 每十斤葡萄加2.5克焦亚 *** 钾，抑制杂菌，静置四小时后再加酵母。

加酵母：野生还是商业？

问：听说野生酵母更有个性，要不要冒险？
答：之一次自酿请用**商业酵母**，如EC-1118、71B。它们耐酒精、启动快、风险低。野生酵母可能带来怪味甚至中途 *** 。

1. 把5克酵母倒入50毫升35℃温水中，加入5克白糖，轻轻搅拌。
2. 15分钟后出现泡沫即可倒入葡萄汁，用消毒的搅拌棒搅匀。
3. 桶口盖纱布，扎橡皮筋，防果蝇又透气。

主发酵：温度、密度、时间怎么监控？

问：怎样判断发酵是否正常？
答：**看气泡、测比重、闻酒香**。

• 24小时内应出现明显气泡，若48小时仍无动静，需补酵母。
• 每天用消毒的虹吸管上下搅动两次，把浮起的葡萄皮压入汁液中，促进色素与风味释放。
• 用比重计跟踪：初始比重约1.100，降到1.020时即可过滤皮渣。
• 室温保持20-26℃，过高会产生异味，过低会延缓发酵。

过滤与二次发酵：要不要加糖？

问：想酿出14度以上的干红，糖够吗？
答：十斤葡萄大约出6斤汁，天然糖只能产8-10度。**需补糖**。

1. 过滤掉葡萄皮后，把酒液转入消毒的玻璃瓶，装水封阀。
2. 按每升酒液加17克白糖可提高1度酒精计算，补足到目标度数。
3. 继续静置发酵15-20天，待水封阀几乎无气泡冒出即可终止。

澄清与稳定：蛋清还是澄清剂？

问：酒液浑浊怎么办？
答：最简单用**澄清剂Kieselsol+Chitosan**，按说明书比例加入，静置一周即可透亮。若想天然路线，可用蛋清：一个蛋清加50毫升凉开水打匀，倒入5升酒液，轻轻搅拌，两周后虹吸上清。

陈酿：橡木片还是玻璃瓶？

问：家里没有橡木桶，能做出桶味吗？
答：可以。购买**重度烘烤橡木片**，每升酒放2-4克，浸泡4-6周，期间每周品尝一次，防止过桶。若想保持果香，直接玻璃瓶满罐密封，阴凉处静置三个月。

装瓶与保存：软木塞还是螺旋盖？

问：塑料瓶能装酒吗？
答：短期可以，长期必须用**玻璃瓶＋软木塞**。装瓶前加0.5克焦亚 *** 钾防止氧化，瓶口留1厘米空隙，打塞后瓶口朝下放置24小时，检验密封。

• 存放温度12-15℃，湿度60-70%，避光。
• 半年内饮用果香最盛，一年以上单宁更柔顺。

常见翻车点与急救方案

问：出现白沫、酸味、霉斑怎么办？

1. 白色泡沫多为正常酵母活动，若带刺鼻异味，立即加50ppm二氧化硫。
2. 酸味过重，可加入少量碳酸钙中和，每升不超过0.5克。
3. 表面出现黑色霉斑，整桶丢弃，消毒所有器具，重新来过。

成本与产量核算

问：自酿真的比买酒便宜吗？
答：以十斤葡萄为例：

• 葡萄成本：60元
• 酵母、糖、辅料：20元
• 水电损耗：5元
• 总投入：85元
• 出酒：约3升，相当于4瓶750ml葡萄酒
• 每瓶成本：21元，且风味独一无二。

把日历翻回之一天，你会发现最难的不是技术，而是等待。当之一缕酒香从水封阀逸出，你会明白，时间才是自酿葡萄酒里最珍贵的原料。