茄子软糯入味、酱香浓郁，是很多人餐桌上的“米饭杀手”。但**为什么自己做出的焖茄子总发苦、发黑、出水？**答案：茄子处理不当、火候没掌握、调味顺序出错。

一、选茄子：长茄还是圆茄？

• 长茄（紫把）：皮薄肉嫩、籽少，最适合焖，吸汁快。
• 圆茄（绿把）：肉厚耐煮，适合做酿茄或烤茄，焖制时间需延长。
• 挑茄子看三点：表皮亮、蒂部青、手握轻，软塌塌的已不新鲜。

二、预处理：三步去黑去苦

1. 切后盐水泡：茄子切滚刀块，2升水+1大勺盐，泡5分钟，逼出褐变酶。
2. 挤干再风干：捞出挤掉水分，摊在筛子上晾10分钟，表面微皱即可。
3. 干锅小火煸：不放油，直接下锅小火煸2分钟，让茄肉收缩，**后续吸汁不吐水**。

三、家常酱汁黄金比例

问：焖茄子到底先放生抽还是老抽？

答：**生抽提鲜、老抽上色，顺序别反**。

四、详细步骤：15分钟出锅

1. 爆香底料

锅烧热，**冷油下蒜末、小米辣圈**，小火炒至蒜边微黄，香味窜鼻。

2. 下茄子翻炒

倒入预处理好的茄子，**中火快速翻匀**，让每块都裹上蒜辣油，约1分钟。

3. 一次加酱汁

把调好的酱汁沿锅边淋入，**听到“呲啦”声**证明温度够高，能瞬间锁住酱香。

4. 盖盖焖制

转中小火，**焖4分钟**，期间不要开盖，蒸汽循环让茄子内部熟透。

5. 收汁亮油

开盖，**大火翻炒30秒**，汤汁变稠、油亮挂壁即可关火，撒葱花出锅。

五、常见问题快问快答

Q：茄子要不要去皮？
A：嫩茄子皮富含花青素，**保留更营养**；老茄子皮硬，可局部削条。

Q：没有黄豆酱怎么办？
A：用1勺豆瓣酱+半勺糖代替，**咸鲜微辣**，风味更足。

Q：可以用高压锅吗？
A：不建议，高压会让茄子过于软烂，**失去咀嚼层次**。

六、升级吃法：两种隐藏搭配

• 肉末焖茄：爆香蒜末后加100g五花肉末炒散出油，再按上述步骤操作，**肉香渗茄**。
• 咸鱼粒焖茄：提前将20g咸鱼干蒸5分钟切碎，与蒜同炒，**咸鲜翻倍**，配粥绝配。

七、保存与复热技巧

剩茄子冷藏可存2天，**微波前淋1勺水**，中高火1分钟，口感接近现做；若冷冻，建议分袋压平，**吃前蒸8分钟**更软糯。

把以上细节一次做到位，**焖茄子不再发黑、不再寡淡**，筷子一夹就断，酱香顺着缝隙直往米饭里钻，三碗起步毫不夸张。