鲜辣椒酱怎么做？把新鲜二荆条、小米辣、大蒜、生姜打碎后，加盐、白酒、白糖，小火熬香，趁热装瓶，倒置放凉即可。 自制辣椒酱常温避光可放1个月，冷藏可达3-6个月，真空冷藏甚至能撑到8个月。 ---

一、选辣椒：颜色、辣度、香气如何平衡？

- **颜色**：红绿搭配更诱人，二荆条负责红亮，小米辣负责翠绿点缀。 - **辣度**：怕辣就把小米辣比例降到10%，嗜辣可提到40%。 - **香气**：加少许青花椒或柠檬皮，能提香又不抢味。 ---

二、配料比例：盐、糖、酒到底放多少？

- **盐**：辣椒重量的3%是基础防腐线，5%更保险。 - **糖**：1%提鲜，2%回甘，超过3%容易发酸。 - **高度白酒**：每500g辣椒加15ml，杀菌增香，52度以上更佳。 ---

三、预处理：辣椒要不要焯水？

**不用焯水**。焯水会流失辣椒素和芳香物质，只需用淡盐水泡10分钟，再彻底晾干表面水分即可。 ---

四、打碎还是剁碎？口感差异有多大？

- **料理机打碎**：30秒成茸，口感细腻，适合蘸料。 - **手工剁碎**：颗粒感强，嚼得到辣椒皮，更适合拌面。 ---

五、炒制关键：油温、火候、时间怎么拿捏？

1. 冷锅下菜籽油200ml，放姜片、蒜粒，小火炸至微黄。 2. 油温升至五成热（筷子插入冒小泡），倒入辣椒碎。 3. **全程小火**翻炒15分钟，直到油色红亮、辣椒略卷边。 ---

六、二次杀菌：为什么出锅前还要淋白酒？

出锅前关火，沿锅边淋入10ml白酒，高温瞬间带走杂菌，同时留下淡淡酒香，这一步能让保质期直接延长两周。 ---

七、装瓶技巧：玻璃瓶怎么处理才安全？

- **煮沸法**：瓶子与盖子冷水下锅，水开后煮10分钟，倒扣晾干。 - **烤箱法**：100℃烤15分钟，取出趁热装酱，减少污染。 ---

八、保存环境：常温、冷藏、冷冻哪个更靠谱？

- **常温**：避光干燥，油面需完全覆盖辣椒，1个月内吃完。 - **冷藏**：4℃左右，油层凝固属正常，3-6个月风味更佳。 - **冷冻**：分小盒冷冻，吃前回温，可存一年，但香气略减。 ---

九、常见翻车点：发霉、发酸、发苦怎么救？

- **发霉**：白色菌斑立即丢弃，绿色菌斑整瓶报废，不可挖掉继续吃。 - **发酸**：糖放多或沾生水，下次减糖并确保无水操作。 - **发苦**：炒糊了只能重做，下次缩短炒制时间，勤翻动。 ---

十、风味升级：加豆豉、加香菇、加牛肉怎么做？

- **豆豉版**：提前把干豆豉蒸10分钟，切碎后与辣椒同炒，酱香翻倍。 - **香菇版**：干香菇泡发切丁，挤干水分，炒至微焦再混合辣椒。 - **牛肉版**：牛肉末用料酒、生抽腌20分钟，炒至酥香后拌入辣酱，冷藏后油脂凝固，挖一勺拌饭绝配。 ---

十一、食用场景：除了拌饭还能怎么用？

- **蘸料**：加陈醋、香油调成酸辣汁，涮火锅直接升级。 - **炒菜**：起锅前放一小勺，炒空心菜、炒花甲瞬间提味。 - **腌肉**：鸡翅划刀，用辣酱+蜂蜜腌4小时，空气炸锅200℃15分钟，外焦里嫩。 ---

十二、懒人速通：20分钟极简版流程

1. 辣椒+蒜瓣+姜片丢进料理机，10秒打碎。 2. 热油爆香，倒入辣椒碎，加3%盐、1%糖，炒5分钟。 3. 关火淋白酒，趁热装瓶，倒扣放凉，第二天就能吃。