东北土豆炖茄子怎么做？ 把茄子先煎后炖，土豆切滚刀块，用五花肉煸香，再一次性加足热水，小火焖十五分钟，茄子软烂、土豆起沙，汤汁浓郁即可。 ---

选料：什么样的土豆和茄子才够东北味？

- **土豆**：挑黄瓤、皮略粗糙的“克山土豆”，淀粉高，炖后易起沙。 - **茄子**：紫把长茄子，皮薄籽少，切开后不易发黑。 - **五花肉**：肥三瘦七，带皮更香，油脂能包裹茄子和土豆，入口不腻。 - **配料**：东北大酱（黄豆酱）、葱、姜、蒜、干辣椒、八角各少许即可。 ---

预处理：茄子要不要先煎？土豆要不要泡水？

**茄子先煎**： 1. 茄子切长条，撒盐抓匀腌五分钟，挤掉黑水，减少吸油。 2. 平底锅少油，中火煎至表面微焦，锁住水分，炖时不碎。 **土豆处理**： 1. 滚刀块后**清水冲两遍**，去掉表面淀粉，防粘锅。 2. **不泡水**，东北做法讲究“面乎”，泡久了口感发脆。 ---

下锅顺序：先炒酱还是先炒肉？

1. **热锅凉油**，五花肉片下锅，小火煸到微卷，油渣金黄。 2. 加**一汤匙黄豆酱**，小火炒出酱香，颜色变深红。 3. 放葱姜蒜、干辣椒、八角爆香，再下煎好的茄子，让酱汁均匀包裹。 4. 倒入土豆块，**沿锅边淋一圈料酒**，去腥提香。 ---

加水与火候：一次加足还是分次？

- **水量**：没过食材**一横指**，东北铁锅蒸发快，宁多勿少。 - **火候**：大火烧开，转**小火咕嘟15分钟**，期间不揭盖，蒸汽循环让茄子更软。 - **收汁**：最后转大火**两分钟**，汤汁浓稠挂勺，土豆边缘起沙即可。 ---

调味时机：盐什么时候放？

- **黄豆酱已有咸味**，盐在收汁前尝味再添，避免过咸。 - **糖**：半小勺提鲜，中和酱的苦涩。 - **鸡精**：可省略，靠五花肉和酱已经足够鲜。 ---

家庭改良：没有大酱怎么办？

- **替换方案**：黄豆酱+少许老抽+蚝油，比例2:1:0.5，酱香略淡但色泽好。 - **素食版**：五花肉换香菇蒂，用素蚝油，味道同样醇厚。 ---

常见问题快问快答

**Q：茄子炖烂了怎么办？** A：煎制到位、火候保持小火，茄子形状完整，入口即化却不碎。 **Q：土豆不面是品种问题吗？** A：一是品种，二是火候不足，小火多焖五分钟，筷子一夹即碎才算到位。 **Q：汤汁太稀如何补救？** A：取两勺汤汁加半勺淀粉调匀，倒回锅中大火推匀，立刻浓稠。 ---

上桌搭配：除了米饭还能配什么？

- **玉米面贴饼子**：锅边贴一圈，吸饱汤汁，底部焦脆。 - **东北大拉皮**：清爽解腻，与炖菜形成冷热对比。 - **蒜泥酱油**：一小碟蘸茄子，层次更丰富。