小米辣椒酱怎么做？
选新鲜小米辣、大蒜、生姜、食盐、白酒、熟芝麻，按步骤剁碎、腌制、发酵即可。

一、小米辣椒酱的食材挑选与配比

**辣椒**：颜色鲜红、表皮光亮、无皱褶的小米辣，辣度足且香味浓。
**蒜**：紫皮蒜更辛辣，去膜后重量约为辣椒重量的30%。
**姜**：老姜去皮，重量占辣椒的10%，可中和辣味并提鲜。
**盐**：粗海盐或井盐，用量为辣椒净重的6%～8%，防腐且助发酵。
**白酒**：50度以上纯粮酒，每500g辣椒配15ml，杀菌增香。
**芝麻**：熟白芝麻，起锅前加入，比例随意，增添坚果香。

二、详细 *** 步骤

1. 预处理

辣椒去蒂后淡盐水浸泡10分钟，流动水冲洗两遍，**彻底晾干表面水分**，否则易霉变。

2. 剁碎与混合

案板与刀具需无水无油。将辣椒、蒜、姜分别剁至**绿豆大小颗粒**，保持口感。混合后加入盐、白酒，**戴一次性手套翻拌5分钟**，让盐分充分渗透。

3. 装罐与发酵

选用**开水烫过并烘干的玻璃罐**，装九分满，表面淋一层薄白酒封口。置于**25℃左右避光环境**，每天开盖放气一次，3天后转冷藏慢发酵，**7天即可食用**，20天后风味更佳。

三、常见问题自解

Q：为什么表面出现白膜？
A：若白膜呈絮状且散发酸败味，已染杂菌，需丢弃；若为薄薄白色菌膜，是正常酵母活动，撇去后继续食用。

Q：能否用料理机打碎？
A：高速旋转会升温导致辣椒氧化变暗，**手工剁碎颜色更红亮**。

Q：不放酒可以吗？
A：酒能抑制有害菌，若对酒精敏感，可改用**1%的柠檬汁+0.5%的维生素C粉**替代，但保存期缩短一半。

四、小米辣椒酱保存多久

**冷藏4℃**：密封良好可存6个月，第3个月后辣度下降，香味更醇。
**冷冻-18℃**：分装小盒，存1年，解冻后需尽快食用。
**常温**：仅适用于真空玻璃瓶，未开封可放阴凉干燥处3个月，开封后必须冷藏。

五、风味升级方案

• 加**1%的干豆豉**，发酵后产生酱香。
• 替换10%辣椒为**新鲜二荆条**，降低辣度增加清香。
• 起锅前泼**180℃热油**激香，适合即食拌面。

六、低盐版与减辣版做法

低盐**：盐降至4%，需额外添加0.2%的乳酸菌粉，发酵48小时后酸度升高，抑制腐败菌。
减辣**：小米辣与红甜椒按1:1混合，甜椒需先烘干水分，避免稀释盐分。

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七、分装与使用场景

用**50ml布丁瓶**分装，每次取一瓶，避免反复开盖。适合：
- 拌面：10g酱+5g面汤稀释。
- 蒸鱼：鱼出锅前铺10g酱，淋热油。
- 烧烤：腌鸡翅时每500g肉抹20g酱，冷藏2小时。

（图片来源 *** ，侵删）

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八、安全提示

处理辣椒时戴**一次性手套+护目镜**，避免汁液接触黏膜。如不慎辣手，用**食用油搓洗30秒后再用肥皂冲洗**，可溶解辣椒素。