白切东山羊怎么做？
选带皮黑山羊后腿肉，清水慢浸去血，姜葱料酒去膻，90℃小火浸煮40分钟，冰水速冷锁汁，蘸料以沙姜豉油为主，皮爽肉嫩无膻。

一、为什么选“东山羊”而非普通山羊

海南万宁东山岭的黑山羊，**每日攀爬火山岩，肌肉纤维更紧实，皮下脂肪薄而均匀**，自带淡淡椰香。普通山羊脂肪厚、膻味重，做白切容易腻口。挑选时记住三点：

• **羊龄8-10个月**，体重不超过25斤，嫩而不柴。
• **皮色乌亮、毛孔细**，说明运动量足。
• 按压后腿肉，**回弹快且无血水渗出**。

二、预处理：去膻的3个关键动作

1. 流动水浸泡

整块羊腿不切开，**用细流清水冲浸2小时**，中途换水3次，带走残余血污。

2. 干锅炙皮

羊皮朝下，**小火炙烤至微焦起泡**，既除毛囊异味，又增加后续皮爽口感。

3. 香料焯水

冷水下锅，加**拍碎老姜50g、带皮蒜3瓣、陈皮1角、料酒30ml**，水开后撇沫3分钟，捞出迅速冲凉。

三、浸煮：90℃恒温的“温柔火候”

传统白切最怕“滚烂”，**东山羊的胶原需在90℃左右缓慢析出**，才能保持肉汁丰盈。

1. 锅中加清水没过羊肉5cm，**放新鲜南姜3片、小葱白2根**，保持水面“虾眼泡”状态。
2. 计时40分钟，**中途不可加盖**，避免蒸汽回滴冲淡鲜味。
3. 用竹签刺最厚处，**流出清澈肉汁即熟**。

四、冰镇：锁汁增脆的“隐藏步骤”

煮好的羊腿立刻放入**0℃冰水**，皮面遇冷收缩，**胶原瞬间凝固**，切片时不易碎，且带“啫喱感”。冰镇时间控制在8分钟，过久肉质发硬。

五、蘸料：沙姜豉油的黄金比例

东山羊本味清甜，蘸料宜简不宜繁：

• **沙姜末10g**（去腻提香）
• **阳江黑豆豉15g**（碾碎）
• **花生油20ml**（烧热泼香）
• **生抽30ml+冰糖5g**（小火煮融）
• 最后滴**海南小青桔汁3滴**，解腻增酸。

六、切片：横逆纹的“刀工密码”

羊腿去骨后，**先顺纤维切2cm厚块，再逆纹改刀成薄片**，每片带皮0.3cm厚，入口先脆后嫩。摆盘时**皮面朝上呈扇形**，色泽对比鲜明。

七、常见翻车点自查

八、进阶吃法：一羊两味

剩余羊骨别丢，**加白萝卜、胡椒粒煲30分钟**，即成清甜羊汤；羊腩部位可**红焖或打边炉**，实现“白切+浓汤”双拼。

九、保存与复热

切片后**真空冷藏可存3天**，食用前**60℃低温油浴2分钟**，比微波加热更保汁。若需冷冻，**先刷一层薄花生油**，防止水分流失。