广式叉烧肉怎么做？选梅头肉、腌足十二小时、烤两次刷蜜，就能做出肥瘦分明、酱香透骨的正宗味道。

一、为什么选梅头肉而不是五花肉？

梅头肉位于猪肩胛上方，脂肪呈雪花状均匀分布，烤后既不干柴也不油腻；五花肉脂肪层过厚，冷却后容易发硬。若买不到梅头肉，可用前腿夹心肉替代，但需修去多余筋膜。

二、正宗腌料黄金比例是多少？

• 生抽：玫瑰露酒：麦芽糖 = 2 : 1 : 1
• 海鲜酱与蚝油各半，总重量占生抽的30%
• 红曲粉仅作提色，每500g肉不超过1g
• 蒜蓉、干葱蓉各5g，切忌用姜，否则抢味

所有酱料混合后需小火加热至60℃左右，让麦芽糖完全融化，冷却后再腌肉，渗透力提升一倍。

三、腌制时间与温度如何控制？

冰箱冷藏12小时是底线，24小时更佳；温度需恒定在4℃以下，抑制细菌同时让肌肉纤维缓慢松弛。中途翻面两次，用竹签在肉面扎孔，帮助酱料深入。

四、烤箱温度曲线怎么设？

1. 预热220℃，上下火全开，先烤15分钟逼出油脂
2. 降至180℃，刷之一次麦芽糖浆，烤10分钟
3. 翻面再刷，升温至200℃烤8分钟收干表面

若用炭炉，需挂炉明火烤，每隔3分钟转动一次，避免焦糊。

五、如何判断叉烧是否熟透？

插入温度计，中心温度≥72℃即可；无温度计时，观察肉块边缘略卷、表面冒小油泡即为信号。取出后静置10分钟回汁，再切片才不会散。

六、切片与保存的诀窍

逆纹斜切，厚度3毫米最能展现纹理；若一次吃不完，整块冷藏、现吃现切，避免水分流失。冷藏可存3天，冷冻需用真空袋，-18℃下30天风味不减。

七、常见失败原因排查

• 颜色发黑：红曲粉过量或烤制温度过高
• 口感柴硬：腌制时间不足或选错部位
• 味道发酸：玫瑰露酒品质差或冷藏温度不够低

八、进阶技巧：让叉烧更亮更香

在最后一次刷糖浆时，加半勺麦芽糖与半勺清水混合，形成镜面效果；出炉后趁热刷一层熟花生油，光泽更持久，且带淡淡坚果香。