酸菜汆白肉怎么做？
**选东北酸菜、五花三层猪肋条，先煮后汆，汤清肉嫩，酸香开胃。** ---

一、为什么选“五花三层”而不是里脊？

**五花三层**肥瘦相间，久煮不柴，油脂渗入酸菜后，汤更香。 里脊虽嫩，却寡淡无味，容易发柴。 **判断标准**： - 横切面可见清晰三层肥两层瘦 - 肉皮按压回弹快，无淤血斑点 ---

二、酸菜预处理：洗还是泡？

东北酸菜盐分高，直接下锅会压味。 **正确步骤**： 1. **流水轻冲**表面杂质 2. **冷水浸泡15分钟**，中途换一次水 3. **挤干水分**，再切丝（丝宽0.3cm，易挂汤） ---

三、煮肉三步走：去腥、定型、锁汁

**1. 去腥** 冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，大火煮沸后撇净黑沫。 **2. 定型** 转中小火煮25分钟，筷子能插入即可，捞出过冰水，肉皮收紧。 **3. 锁汁** 将肉块表面水分擦干，**趁热抹一层薄盐**，静置10分钟再切片，肉味更集中。 ---

四、汆汤关键：酸菜先炒后煮

**锅具**：厚底砂锅更佳，保温性强。 **顺序**： - 少量猪油润锅，爆香蒜末、八角 - 下酸菜丝中火炒3分钟，逼出酸香 - 倒入**原汤**（煮肉的高汤），大火煮沸后转小火炖10分钟 **注意**：此时不要先放肉，让酸菜味充分释放。 ---

五、切片厚度决定口感：2毫米黄金比例

太厚腻口，太薄易碎。 **技巧**： - 肉块冷藏半小时再切，更易成型 - 刀与肉呈45°角，推切法减少碎渣 ---

六、汆肉30秒：汤滚即出锅

将肉片分散下锅，**计时30秒**，边缘微卷立刻关火。 **原理**：余温会继续加热，避免过老。 ---

七、蘸碟灵魂：蒜泥酱油VS韭菜花

**经典搭配**： - **蒜泥酱油**：蒜末+生抽+香油+少许白糖提鲜 - **韭菜花酱**：市售韭菜花+腐乳汁+辣椒油，解腻增香 ---

八、常见翻车点自查

| 问题 | 原因 | 补救 | |---|---|---| | 汤发浑 | 煮肉时没撇沫 | 用纱布过滤 | | 酸菜过酸 | 浸泡时间不足 | 加1小勺糖调和 | | 肉片柴 | 煮制超时 | 下次缩短5分钟 | ---

九、进阶吃法：酸菜汆白肉火锅

**步骤**： 1. 按上述 *** 做好汤底 2. 转入电磁炉，持续小火 3. 涮配菜推荐：**冻豆腐、宽粉、血肠** **点睛**：最后下一把东北大米水饭，吸饱汤汁，碳水快乐拉满。 ---

十、保存与复热

**冷藏**：汤与肉分装，3天内吃完。 **复热**：汤煮沸后再放肉片，避免二次煮老。 **冷冻**：酸菜汤可冷冻1个月，但肉片建议现做现吃。