发糕蓬松香甜、做法简单，是不少家庭早餐或下午茶的“常驻嘉宾”。但很多人蒸出来却塌陷、发黏、口感硬。到底**发糕怎么做才松软**？下面用一问一答的方式，把**发糕的家庭的做法**拆成四大步骤，照着做，新手也能一次成功。

一、选对面粉：低筋还是中筋？

Q：做发糕一定要用低筋面粉吗？
A：不一定。低筋面粉蛋白质少，成品更松软；中筋面粉筋度稍高，口感略带嚼劲。家庭做法里，**推荐中筋面粉+玉米淀粉按4:1混合**，既保留弹性又保证蓬松。

Q：能不能直接用自发粉？
A：可以，但市售自发粉膨松剂含量不稳定，容易发过头。若用自发粉，**酵母用量减半，发酵时间缩短10分钟**。

二、调配面糊：水、糖、酵母的黄金比例

Q：水粉比例多少最合适？
A：以重量计，**液体占面粉的90%～100%**。举例：200克面粉配180～200克液体（清水或牛奶）。液体越多，口感越湿润，但超过110%易塌陷。

Q：糖会不会抑制发酵？
A：糖量在面粉的15%以内（200克面粉放30克糖）反而促进酵母产气；**超过20%需改用耐高糖酵母**，否则发酵缓慢。

Q：酵母要不要提前活化？
A：冬天室温低时，**把酵母先用35℃温水（约配方中一半水量）化开，静置5分钟出泡沫后再混合**，能缩短发酵时间。

三、发酵关键：一次发酵还是两次？

Q：家庭做法需要二次发酵吗？
A：不需要。发糕靠化学膨松+酵母双重作用，**一次发酵到2倍大即可**。过度发酵会酸味重、组织粗糙。

Q：怎样判断发酵到位？
A：看体积：面糊表面布满均匀气泡，**轻晃容器整体呈流动状但不塌陷**；闻味道：有淡淡酒香无酸败味。

Q：发酵温度怎么控制？
A：烤箱发酵功能设35℃；无烤箱可把蒸锅水烧到40℃左右关火，**把面糊盆放在蒸屉上，盖锅盖静置30～40分钟**。

四、蒸制技巧：冷水上锅还是热水？

Q：到底冷水蒸还是热水蒸？
A：**必须冷水上锅**。热水上锅瞬间高温会让表面快速凝固，内部气体冲不出，导致顶部开裂或塌陷。

Q：蒸多久才熟？中途能开盖吗？
A：6寸模具大火蒸25分钟，8寸模具30分钟。**关火后焖5分钟再揭盖**，防止骤冷回缩。

Q：模具要刷油还是垫纸？
A：玻璃或陶瓷碗**内壁薄薄刷一层无味油**，既防粘又利于爬升；若用硅胶模可省略。

五、风味升级：三款家常变化配方

1. 红糖红枣发糕

• 把配方中白糖换成等量红糖，增加焦香。
• 红枣去核剪碎，**发酵完成后撒在表面**，避免沉底。

2. 南瓜奶香发糕

• 南瓜去皮蒸熟压泥，**替换配方中30%液体**。
• 牛奶代替清水，成品颜色金黄、奶味浓郁。

3. 玉米面杂粮发糕

• 中筋面粉与细玉米面按3:1混合，**加5克泡打粉辅助蓬松**。
• 喜欢颗粒感可再撒一把玉米粒。

六、失败排查：常见三大问题速解

1. 发糕塌陷中间湿
原因：液体过多或蒸制时间不足。
解决：下次减少10克液体，或延长蒸5分钟。

2. 表面坑洼不光滑
原因：发酵过度或搅拌出筋。
解决：缩短发酵10分钟，搅拌时用“Z”字手法避免上劲。

3. 底部发硬
原因：火力太大或模具直接接触锅底。
解决：蒸屉上加一层纱布，或改用竹蒸笼。

七、保存与回温：隔夜不发硬的小窍门

Q：发糕当天吃不完怎么存？
A：完全冷却后装保鲜袋，室温放1天；超过2天则冷冻，**切片后每片垫烘焙纸**，吃时无需解冻，直接蒸5分钟恢复松软。

Q：微波炉加热会变干吗？
A：会。微波前**表面喷少量水，加盖或包保鲜膜**，中火30秒即可。

只要掌握面粉选择、液体比例、发酵程度和蒸制火候这四个核心，**发糕怎么做才松软**就不再是难题。跟着这份**发糕的家庭的做法**动手，厨房里飘出的甜香就是更好的答案。