为什么戚风蛋糕总是塌陷？

戚风塌陷通常源于三点：蛋白打发不足、烤箱温差大、出炉后未倒扣。视频中老师用“干性发泡小弯钩”演示，确保蛋白霜稳定；同时用烤箱温度计校准实际温度，避免表面焦而内部湿。出炉立即倒扣在网架，利用重力定型，成功率瞬间提升。

新手需要准备哪些工具？

• 17cm中空阳极模：帮助面糊爬升，成品更高。
• 电动打蛋器：省时省力，蛋白更细腻。
• 厨房秤：精确到克，避免“少许”带来的失败。
• 硅胶刮刀：翻拌不消泡，盆底无干粉。

配方比例的黄金法则

视频里老师反复强调：鸡蛋、低粉、牛奶、糖=1:0.6:0.4:0.5。以3个60克鸡蛋为例，低粉90克、牛奶60克、细砂糖75克。糖量低于60克蛋白难打发，高于90克口感过甜，这个区间最稳妥。

蛋黄糊与蛋白霜的融合技巧

先问：直接搅拌会消泡吗？会！正确做法是：

1. 取1/3蛋白霜与蛋黄糊“切拌”至无颗粒。
2. 倒回剩余蛋白霜，用J字翻拌法，每10秒刮盆一次。
3. 最终面糊呈缎带状，落下纹路3秒不消失。

烤箱预热与温度曲线

家用烤箱普遍偏高20℃。视频中示范：设定150℃，实际170℃。前25分钟让蛋糕膨胀定型，后15分钟降至140℃防上色过深。若顶部开裂，可在第20分钟加盖锡纸。

如何判断熟没熟？

用竹签插入中心，拔出无湿面糊即熟。或轻拍表面，回弹无沙沙声。出炉后从20cm高处轻摔一下，震出热气，避免回缩。

新手常见失败对照表

进阶：如何做出抹茶味戚风？

将低粉替换为低粉85克+抹茶粉10克，并额外加5克玉米淀粉平衡筋度。抹茶易结块，需与低粉过筛两次后再加入蛋黄糊，成品颜色翠绿不暗沉。

保存与回温技巧

完全冷却后装入保鲜袋，常温可放2天。若冷藏，吃前150℃回烤3分钟，口感恢复如初。冷冻保存需切片，密封后-18℃可存1个月，解冻后微波中火20秒即可。

视频教程的隐藏彩蛋

在片尾，老师用剩余蛋黄演示了卡仕达酱：蛋黄2个+糖30克+牛奶200克+低粉15克，小火搅拌至浓稠，夹入戚风夹层，秒变奶油蛋糕。这一招让新手零浪费，评论区好评如潮。