烧鸡怎么做？一句话概括：先腌后炸再焖，皮酥肉嫩，香气扑鼻。下面把从选材到出锅的每一个细节拆开讲，照着做零失败。

一、选鸡：什么样的鸡最适合做烧鸡？

问：超市常见的三黄鸡、土鸡、童子鸡，哪一种更好？

答：选2斤半左右的三黄鸡。肉嫩、皮厚、油脂适中，焖煮后既不会柴，也不会过于油腻。

• 看鸡眼：清澈透亮，说明新鲜。
• 摸鸡胸：有弹性，按压后迅速回弹。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无腥臭味。

二、腌料配方：如何让味道钻进每一丝纤维？

问：腌料到底放多少盐才够？

答：盐的比例是鸡重的1%，2斤半的鸡放12克盐即可，其余香料按下面比例：

腌制步骤：

1. 鸡洗净后用厨房纸彻底擦干，水分越少，皮越脆。
2. 腌料均匀抹在腹腔、鸡皮、鸡皮下，尤其大腿根部多搓几下。
3. 密封冷藏至少6小时，过夜更佳。

三、烫皮&风干：为什么烧鸡皮能起泡？

问：烫皮用沸水还是七成热水？

答：必须是刚烧开的沸水，快速浇淋，鸡皮瞬间收缩，毛孔紧闭，后续油炸才会起泡。

操作细节：

• 用钩子或漏勺提着鸡脖子，沸水自上而下浇3遍。
• 立刻过冷水，热胀冷缩让皮层分离。
• 挂在通风处风干2小时，表面摸起来干爽不粘手即可。

四、油炸：多少油温能让鸡皮金黄酥脆？

问：家庭灶火小，怎么保证油温稳定？

答：用中小火+温度计，油温控制在160-170℃，炸6分钟，期间不断用勺子把热油浇在鸡背、鸡翅上。

安全提示：

• 鸡下锅前再刷一层蜂蜜水（蜂蜜:水=1:1），颜色更亮。
• 炸制时盖锅盖防溅油，每90秒开盖检查一次。

五、焖煮：如何让肉嫩到脱骨？

问：焖煮用水还是高汤？

答：用鸡骨+猪骨熬的简易高汤，味道更立体；家庭省事可直接用热水+浓缩鸡汁。

焖煮配方（以2.5斤鸡为例）：

• 高汤或热水：没过鸡身2cm
• 八角：2颗
• 桂皮：1小段
• 香叶：2片
• 冰糖：10g（平衡咸味）

步骤：

1. 炸好的鸡放入砂锅，大火烧开立即转小火。
2. 保持微沸状态焖25分钟，中途翻面一次。
3. 关火后再焖10分钟，让余温继续渗透。

六、收汁&上色：怎样让烧鸡亮到反光？

问：为什么店里烧鸡油亮，家里却发乌？

答：关键在最后2分钟大火收汁，同时不断把汤汁浇在鸡皮上，形成“挂汁”效果。

家庭小技巧：

• 汤汁剩约100ml时转大火。
• 加入半勺麦芽糖或蜂蜜，亮度瞬间提升。
• 出锅前撒少许熟白芝麻，香气更立体。

七、切片摆盘：如何切得整齐又不散？

问：刚出锅的鸡太软，一切就烂怎么办？

答：静置10分钟再切，肉汁回流，纤维定型。

切法：

1. 先卸下鸡翅、鸡腿，刀贴骨走，保持完整。
2. 鸡胸斜刀切0.5cm厚片，摆成扇形。
3. 最后把鸡杂（肝、胗）切片围边，不浪费。

八、常见问题快问快答

Q：没有油炸条件，能用烤箱代替吗？
A：可以。200℃预热，刷蜂蜜水，先烤20分钟，翻面再烤15分钟，最后230℃上色5分钟，但皮脆度略逊。

Q：腌料里能不能加腐乳？
A：广式做法会加半块南乳，颜色更红，味道更醇厚，但需减少盐量，防止过咸。

Q：隔夜烧鸡怎么复热？
A：蒸锅里垫两片姜，水开后蒸8分钟，皮不会回软；或空气炸锅180℃烤4分钟，接近现做口感。

照着以上步骤，一只皮脆肉嫩、骨里透香的烧鸡就能在家完美复刻。剩下的汤汁别倒，下一顿煮面或炖豆腐，又是一道隐藏美味。