先回答核心疑问：豆角炒茄子到底要不要焯水？

豆角需要焯水，茄子不用焯水。豆角含有皂苷和植物血球凝集素，短时间焯水可以破坏毒素，同时保持翠绿；茄子质地疏松，焯水反而吸油，直接过油或干煎更能锁住水分。 ---

食材挑选：好味道从菜市场开始

- **豆角**：选手指粗细、颜色嫩绿、豆粒不鼓起的四季豆，老豆角纤维粗，炒后容易塞牙。 - **茄子**：长紫茄比圆茄水分少、籽小，表皮光亮、捏起来有弹性的最新鲜。 - **配角**：三瓣蒜、一小块姜、两根小米辣，提味不抢味。 ---

预处理三步走：豆角防毒、茄子省油

1. 豆角焯水

水开后加少许盐和几滴油，豆角整根下锅烫一分钟，颜色变深立刻捞出过冷水，沥干后切段。加盐固色，过冷水保持脆感。

2. 茄子减吸油

茄子切条后撒一勺盐抓匀，静置十分钟杀出水分，挤干后用厨房纸吸干表面。杀水后茄子细胞壁破裂，油炸时不再疯狂吸油。

3. 配料就绪

蒜拍碎、姜切末、小米辣斜切，提前调好碗汁：两勺生抽、半勺老抽、半勺糖、半勺蚝油、三勺清水，避免炒时手忙脚乱。 ---

两种经典做法：过油版vs少油版

过油版：饭店级香

- 锅中放宽油，六成热下茄子，中火炸至边缘微黄捞出； - 油温升高后倒入豆角，炸至表皮起皱，全程约四十秒； - 留底油爆香蒜姜辣椒，倒入茄子和豆角，淋入碗汁，大火翻炒十秒出锅。

少油版：家庭友好

- 平底锅不放油，直接下茄子干煸至软，盛出备用； - 锅中放一勺油，爆香蒜姜后下豆角，中小火煸炒至熟透； - 倒入茄子，加碗汁焖两分钟，收汁后点几滴香醋增香。 ---

风味升级：三个隐藏技巧

- **豆豉增鲜**：爆香时加半勺豆豉，酱香立刻翻倍； - **花椒提麻**：起锅前撒几粒花椒粉，微麻口感更开胃； - **砂锅保温**：炒好的菜转入烧热的砂锅，上桌时滋滋作响，茄子不易回软。 ---

常见问题自查表

- **豆角不入味？** 焯水后立刻过冷水，表面温度降低，后续调味更难渗透，可在焯水时加少许糖，帮助味道进入。 - **茄子发黑？** 杀水后挤干水分再下锅，避免氧化；若用铁锅，炒前用姜片擦锅可防黑。 - **汤汁太多？** 碗汁中清水比例降至两勺，最后开大火三十秒收浓。 ---

变式搭配：一周吃不腻

- **肉末版**：五花肉末提前煸炒出油，代替蒜姜爆香，其余步骤相同； - **酱香版**：碗汁中加入半勺黄豆酱，减少盐和生抽用量； - **素食版**：用香菇蒂切末爆香，加一勺素蚝油，鲜味不输荤版。 ---

储存与复热

- **冷藏**：分装密封盒，冷藏可存两天，吃前微波中高火一分钟； - **冷冻**：茄子冷冻后口感变渣，建议只冷冻豆角部分，食用前与现炒茄子混合； - **复热**：平底锅加少许油，小火翻炒，沿锅边淋一勺热水，蒸汽回软更均匀。