老面引子到底是什么？

老面引子，也叫“面肥”“酵头”，是**用面粉和水借助自然环境中的酵母菌与乳酸菌自然培养出的发酵剂**。它不含任何工业酵母，却能让面团蓬松、带微酸香味，是老一辈做馒头、包子、花卷的灵魂。 ——————————

做老面引子需要哪些材料？

• **中筋面粉**：蛋白质适中，利于菌落附着。
• **清水**：常温即可，氯气含量高的自来水建议静置一夜。
• **干净容器**：玻璃或陶瓷更佳，避免金属。
• **耐心**：室温20-28℃时，大约3-5天养成。

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老面引子的详细步骤

之一天：激活

1. 容器里放**50g面粉+50g水**，比例1:1。 2. 用筷子**顺一个方向搅到无干粉**，呈浓稠糊状。 3. 盖保鲜膜，**扎3-4个小孔**透气，放在避光温暖处。

第二天：观察

表面可能出现**小气泡或轻微鼓起**，说明酵母开始工作。若无动静，别慌，继续等待。

第三天：补喂

1. 倒掉一半面糊，加入**50g面粉+50g水**拌匀。 2. 这一步叫“续种”，**给菌落补充新鲜食物**。 3. 继续盖膜静置。

第四天：判断成熟

面糊**膨胀2-3倍，内部呈蜂窝状，有酒香微酸**，即表示老面引子养成。若酸味刺鼻，可加少量食用碱中和。 ——————————

老面引子发酵多久才能用？

答案：室温25℃左右，**初次发酵约8-12小时**；冬季可延长至15-18小时。 ——————————

如何判断发酵是否到位？

1. **体积**：面团胀到2倍大。 2. **指压**：手指戳洞不回缩。 3. **拉丝**：内部呈均匀蜂窝，轻拉有丝。 4. **气味**：带**淡淡酒香与麦香**，无刺鼻酸腐味。 ——————————

老面引子保存与续养

短期保存（3天内）

把成熟引子放**冰箱冷藏**，使用前提前2小时回温即可。

长期保存（1个月）

1. 将引子**摊平晾干成薄片**，掰碎后密封冷冻。 2. 使用时用温水泡软，加等量面粉重新激活。

日常续养比例

**老面：面粉：水=1:1:1**，每24小时喂一次，室温存放。若冷藏，可3-5天一喂。 ——————————

常见问题答疑

引子表面长黑毛还能要吗？

**黑、绿、红毛都是杂菌污染**，必须丢弃。白毛多为产膜酵母，可刮掉表层继续用。

酸味太重怎么办？

1. 加**0.5%食用碱**揉匀，碱味散去即可。 2. 下次减少发酵时间或降低温度。

能否用全麦粉做引子？

可以，**全麦粉矿物质多，发酵更快**，但酸味也更明显，建议与**中筋面粉1:1混合**使用。 ——————————

用老面引子蒸馒头的完整流程

1. **取100g老面引子+200g面粉+100g水**揉成光滑面团。 2. 室温发酵至2倍大（约6-8小时）。 3. 加**3g碱面**揉匀排气，分割整形。 4. 二次醒发20分钟，**冷水上锅，大火蒸20分钟**，关火焖5分钟。 ——————————

老面引子与干酵母的区别

• **风味**：老面引子带**复合酸香**，干酵母味单一。
• **时间**：老面需提前准备，干酵母即开即用。
• **营养**：老面**分解植酸**，矿物质吸收率更高。

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进阶技巧：老面引子做面包

1. 配方：高筋面粉200g、老面引子80g、水100g、盐3g、糖10g、黄油15g。 2. 揉至**手套膜阶段**，一次发酵至2.5倍大。 3. 整形后**冷藏慢发酵12小时**，烤前回温30分钟。 4. **200℃烤20分钟**，外壳酥脆，内部柔韧有嚼劲。