土豆烧排骨怎么做才软烂入味？掌握“焯水去腥—小火慢炖—后放土豆”三步，就能让排骨酥而不柴、土豆绵而不碎。

选料：什么样的排骨和土豆最适合？

• 排骨：选肋排或仔排，肉厚骨小，肥瘦相间，炖后更香。
• 土豆：黄心土豆淀粉高，口感绵软；表皮光滑、无芽眼。
• 配料：生姜、大葱、八角、香叶、干辣椒提香；冰糖炒糖色。

预处理：排骨去腥的3个细节

1. 冷水浸泡：排骨切小段后冷水泡20分钟，逼出血水。
2. 冷水下锅焯水：加姜片、料酒，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。
3. 干锅煸炒：焯好的排骨下锅小火煸至微黄，锁住肉香。

炒糖色：颜色红亮的关键一步

锅中放少许油，加入10克冰糖，小火炒至琥珀色，迅速倒入排骨翻炒挂色。注意火候，糖色过深会发苦。

炖煮：水量、火候与时间的黄金比例

期间如需加水，务必加热水，避免肉质收缩。

土豆下锅时机：何时放才不碎？

排骨炖到30分钟时再放土豆块，继续炖10分钟即可。土豆提前切大块，并用清水泡去表面淀粉，防止浑汤。

调味：咸鲜微甜的平衡公式

• 生抽15毫升提鲜
• 老抽5毫升上色
• 蚝油10毫升增稠
• 盐2克、白胡椒1克最后5分钟加入

尝汤后再补盐，避免过咸。

收汁：汤汁浓稠的2种 ***

1. 自然收汁：开盖转中火，不断翻动让汤汁裹匀。
2. 水淀粉：1勺淀粉+2勺水调匀，沿锅边淋入，快速翻炒。

常见问题答疑

Q：为什么排骨炖不烂？

A：多半是火候不足或水加少了。保持小火持续咕嘟，水量一次加足。

Q：土豆一碰就碎？

A：土豆品种太面或炖煮时间过长，改用黄心土豆并控制后10分钟。

Q：能否用电压力锅？

A：可以。排骨压15分钟，泄压后倒回炒锅，加土豆再炖8分钟收汁。

进阶技巧：让味道更立体的3个小心机

• 加一勺豆瓣酱：在炒糖色后放，增加酱香层次。
• 丢两片陈皮：去腻提香，回甘明显。
• 临出锅淋少许香醋：酸味平衡油腻，香气更饱满。

上桌搭配建议

盛入砂锅保温，撒葱花、白芝麻点缀。配一碗热米饭或手擀面，把汤汁拌入，连锅底的土豆碎都不剩。