折耳根，又名鱼腥草，自带一股“野性”清香，爱它的人欲罢不能，怕它的人闻味就躲。想把这道云贵川“灵魂小菜”做成餐桌C位，关键就在“去腥提鲜”四个字。下面用问答式拆解，从选材到上桌，一步不落。

一、选材：什么样的折耳根才配得上凉拌？

一看颜色：叶片翠绿、根部白中带粉，发黄发黑的直接淘汰。

二掐茎节：手指轻轻一掐就断，说明脆嫩；掐不断说明纤维粗老。

三闻气味：靠近根部应有淡淡鱼腥味，没有异味或酸败味。

二、折耳根凉拌需要焯水吗？

答案：可焯可不焯，关键看口味。

不焯水派：直接生拌，更大程度保留那股“冲劲”，适合老饕。

焯水派：水开后下锅，5-8秒立刻捞出过冰水，既能软化纤维，又去掉部分土腥味，新手更友好。

三、预处理：三步去腥，入口只剩清香

1. 盐水浸泡：1升清水+1小勺盐，泡10分钟，逼出杂质。
2. 流水冲洗：根部褶皱多，用牙刷轻刷，泥沙无处藏身。
3. 冰水镇脆：焯完水后立即冰镇，口感瞬间升级。

四、调味公式：酸辣甜咸的黄金比例

以200克折耳根为例：

• 蒜水：2瓣蒜压泥+2勺凉白开，静置5分钟出味。
• 酸：香醋1勺+青柠汁半勺，酸味更立体。
• 辣：细辣椒面1勺+热油20毫升，激香。
• 甜：白糖0.5勺，提鲜不抢味。
• 咸：生抽1勺+少许盐，最后尝味补差。

五、进阶搭配：让口感“蹦”起来的小心机

坚果碎：烤熟的花生或腰果压碎，撒在表面，香上加香。

香菜梗：比叶子更脆，切段同拌，异域风味瞬间拉满。

花椒油：最后点三滴，麻味在舌尖跳舞。

六、常见翻车点自查表

七、保存与二次加工

冷藏：拌好后立刻盖保鲜膜，0-4℃可存24小时，风味不减。

二次变身：隔夜折耳根可切碎炒鸡蛋，或做酸汤鱼底料，腥味全无只剩鲜。

八、灵魂拷问：折耳根凉拌到底能不能“驯服”不吃香菜的人？

实测：把香菜换成芹菜叶或薄荷嫩尖，不吃香菜的群体接受度提升70%。

把以上步骤一字不落照做，端上桌那一刻，连平时最挑剔的食客都会忍不住多夹两筷子。剩下的汤汁别倒掉，拌面、蘸饺子，又是一番新天地。