戚风蛋糕怎么做？答案是：先把蛋黄糊与蛋白霜分阶段拌匀，再低温慢烤，出炉立刻倒扣冷却，就能做出蓬松不塌陷的戚风。

一、为什么戚风蛋糕总是塌陷？

塌陷通常源于蛋白打发不足、烘烤温度骤降或倒扣不及时。 自问：如何判断蛋白已经打发到位？ 自答：提起打蛋头出现直立小尖角，且盆倒扣蛋白不流动即可。

二、材料清单与替换思路

• 低筋面粉：不可替代，筋度低才能保持柔软。
• 玉米油：无味植物油均可，黄油会让组织变重。
• 牛奶：可换成等量椰奶或酸奶，风味更浓。
• 细砂糖：分两次加入蛋白，稳定泡沫。

三、蛋黄糊的黄金比例

标准8寸配方： 蛋黄5个、牛奶60g、玉米油50g、低筋面粉85g。 操作要点： 1. 牛奶+油搅拌至乳化，表面无明显油星。 2. 筛入面粉后Z字形搅拌，避免出筋。 3. 加入蛋黄，面糊呈顺滑缎带状即可。

四、蛋白霜的三种状态对比

戚风需要中性偏干，打蛋头出现小弯钩最稳。

五、翻拌手法：如何避免消泡？

错误示范：画圈搅拌→大量消泡。 正确步骤： 1. 取三分之一蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀。 2. 倒回剩余蛋白霜，用刮刀从底部翻起，配合转动盆。 3. 全程控制在30秒内完成，面糊保持蓬松。

六、烤箱温度曲线实测

家用烤箱普遍存在温差，建议用烤箱温度计校准。 示例： - 预热150℃实际显示170℃，需调低至130℃。 - 前30分钟130℃让蛋糕缓慢爬升，后20分钟升至150℃定型上色。 自问：为什么中途不能开门？ 自答：温度骤降会让中心未熟的蛋糕瞬间塌陷。

七、倒扣冷却的隐藏细节

出炉后震模两下排出热气，立即倒扣在细口瓶上。 关键点： - 完全冷却再脱模，至少2小时。 - 若室温高，可放空调房加速定型。

八、常见问题快速排查

1. 表面开裂：温度过高，下次降低10℃并延长烘烤时间。
2. 底部凹陷：底火过高，改用双层烤盘隔热。
3. 高度不足：蛋白打发过头或面粉称重不准，使用厨房秤精确到克。

九、进阶：抹茶与可可味调整

替换原则： - 抹茶粉8g替换等量面粉，额外加5g牛奶平衡吸水性。 - 可可粉12g替换等量面粉，需加1g小苏打中和酸度。 注意：粉类需与面粉先混合过筛，避免结块。

十、保存与回温技巧

短期：密封冷藏3天，食用前150℃回烤5分钟恢复口感。 长期：切片后冷冻保存，解冻时室温放置20分钟，微波中火10秒即可。 自问：冷藏后变干怎么办？ 自答：表面刷一层糖浆（糖与水1:1煮沸），立刻恢复湿润。