提起老北京小吃，爆肚永远是绕不开的话题。它脆、嫩、鲜、爽，一口下去，羊肚的清香与芝麻酱的醇厚在舌尖炸开。但很多人在家尝试时，要么肚片嚼不烂，要么蘸料寡淡无味。下面用问答形式，把“老北京爆肚怎么做”和“爆肚蘸料怎么调”这两个最常被问到的点一次讲透。

选肚：肚领、肚仁、散丹到底差在哪？

爆肚的灵魂是“肚”，但羊胃分四室，每块口感不同。

• 肚领：最嫩，位于瘤胃与网胃交界处，切薄片后只需6秒就能熟，价格更高。
• 肚仁：肚领内侧更细嫩的部位，入口带奶香，适合之一次尝试的人。
• 散丹：俗称“百叶”，表面蜂窝状，吸汁能力最强，涮8秒口感更佳。

问：超市买不到整肚怎么办？
答：直接买冷冻“爆肚专用肚片”也行，但要挑**颜色乳白、无异味、厚度均匀**的，回家自然解冻即可。

处理：去腥、去膜、去水分三步走

羊肚自带草腥味，处理不好再贵的肚也白费。

1. 去腥：流水冲洗后，用2勺白醋+1勺盐反复抓洗3分钟，再用清水冲净。
2. 去膜：用刀背轻刮肚片表面，撕掉残留的筋膜，口感更脆。
3. 去水分：厨房纸吸干表面水分，防止下锅时水温骤降。

问：要不要焯水？
答：老北京做法**绝不焯水**，生肚直接涮，才能锁住脆感。

火候：90℃微沸水是生命线

老北京讲究“爆”，实质是**快速烫熟**。水温过高，肚片收缩过度；过低，又带生味。

• 锅中水烧至**锅底冒小泡**（约90℃），关火。
• 一次下肚片**不超过100克**，用筷子打散。
• 计时：肚领6秒、肚仁5秒、散丹8秒，捞出立刻过冰水，**温差让脆感翻倍**。

问：没有温度计怎么判断？
答：水边起鱼眼泡即可，千万别让水滚开。

蘸料：二八酱是底线，韭菜花是灵魂

老北京爆肚蘸料的核心是**二八酱（2成芝麻酱+8成花生酱）**，纯芝麻酱会发苦。

基础配方

• 二八酱 3大勺
• 韭菜花 1大勺（增鲜）
• 酱豆腐 半块（提色）
• 生抽 1小勺（调咸）
• 虾油 3滴（去膻）
• 现炸辣椒油 适量（最后淋）

进阶技巧

想让蘸料更醇厚？试试“**二次调酱**”：

1. 先用50℃温水把二八酱澥开，比例是酱：水=1:1。
2. 加入韭菜花、酱豆腐搅匀，静置10分钟让味道融合。
3. 临上桌前再点虾油和辣椒油，香气最冲。

问：不吃辣怎么办？
答：用香油代替辣椒油，撒少许香菜末，清爽不腻。

吃法：先干碟后湿碟，顺序别反

老餮的吃法分两步：

1. 之一口**不沾料**，感受肚片原味。
2. 第二口蘸湿碟，让酱料包裹肚片，**脆、鲜、咸、辣**层层递进。

问：爆肚能配酒吗？
答：冰镇北冰洋汽水是绝配，解腻又提鲜；若想喝酒，选**清爽型二锅头**，一小杯即可。

常见翻车点自查表

延伸：爆肚的“兄弟菜”

学会爆肚，顺手能做**爆百叶**、**爆腰花**， *** 相同，只是：

• 百叶需提前用碱水泡10分钟去酸。
• 腰花改刀后加料酒腌5分钟去腥。

问：剩下的肚片怎么保存？
答：擦干水分分袋冷冻，下次直接涮，无需解冻。