红烧五花肉怎么做？把肥瘦相间的五花肉切成麻将块，先焯水去腥，再小火慢炖让糖色裹住肉块，最后收汁到粘稠发亮即可。

为什么选五花肉而不是其他部位？

五花肉位于猪腹部，肥瘦比例接近三肥七瘦，炖煮后油脂渗入瘦肉，口感软而不柴。若用后腿肉，瘦肉过多易塞牙；若用梅花肉，脂肪分布虽美却少了胶质，汤汁不够浓稠。

焯水到底用冷水还是热水？

冷水下锅才是正解。原因有三：

• 冷水缓慢升温，血沫和杂质有充分时间析出，去腥更彻底；
• 热水会让表面蛋白质瞬间凝固，锁住血水，成品发腥；
• 焯水时加入两片姜、一段葱、一勺料酒，去腥效果翻倍。

炒糖色用白糖还是冰糖？火候怎么判断？

冰糖颜色更透亮，甜味柔和；白糖上色快但易焦苦。关键在“香油色”：油烧热后放糖，转小火慢慢搅动，当糖液从大白泡变成密集小泡，再转为琥珀色并泛起轻微青烟时，立即倒入五花肉翻炒。迟疑三秒就会发黑发苦。

香料放多少才不过量？

家庭版无需复杂配方，遵循“八角一瓣、桂皮一小段、香叶一片”的黄金比例即可。过多香料会掩盖肉香。若喜欢南方风味，可加半颗草果；若偏爱北方酱香，可添一小块陈皮。

炖煮用水还是高汤？时间多久才软糯？

高汤固然鲜美，但会掩盖五花肉本味，清水足矣。水没过肉面两指，大火煮沸后转小火，保持“菊花沸”状态——水面微微鼓动，似开非开。时间参考：

1. 普通砂锅：90分钟
2. 铸铁锅：70分钟
3. 高压锅：上汽后25分钟

筷子能轻松插入肉皮且不流血水即为到位。

收汁时如何做到油亮不糊锅？

最后十分钟转中火，用锅铲轻推而非翻炒，避免肉块破碎。汤汁变稠时加半勺老抽调色，一勺蜂蜜或麦芽糖增亮。当气泡从大变密，且能听见“噗噗”炸裂声，立即关火。余温会让汤汁更浓。

常见问题快问快答

Q：肉块要不要煎一下再炖？
A：煎出油确实更香，但会损失部分胶质，汤汁不够粘稠。若想两全，可少油小火将肉皮煎至微黄，切勿焦黑。

Q：隔夜怎么加热不变柴？
A：冷藏后油脂凝固，加热前淋两勺肉汤，小火慢热，避免微波高火导致水分流失。

Q：能否用生抽代替老抽？
A：生抽味咸色浅，需加冰糖补色；老抽色重味淡，需补盐。建议生抽调味、老抽调色，比例2:1。

进阶技巧：让味道再深一层

1. 焯水后肉块用热黄酒浸泡五分钟，酒精带走残余腥味；
2. 糖色炒好后加一勺红腐乳，增添发酵豆香；
3. 炖煮中途放入四颗煮熟剥壳的鹌鹑蛋，吸饱汤汁后比肉还抢手。

零失败配方（两人份）

食材：五花肉500g、冰糖15g、生抽20ml、老抽10ml、姜片5片、葱段1根、八角1瓣、香叶1片、清水800ml。
步骤：
1. 五花肉切4cm方块，冷水下锅焯水，捞出洗净；
2. 锅中放少许油，小火炒冰糖至琥珀色，倒入肉块裹匀糖色；
3. 加姜片、葱段、香料炒香，淋入生抽、老抽翻炒上色；
4. 倒入清水没过肉面，大火煮沸后转小火炖90分钟；
5. 挑出香料，中火收汁至粘稠，撒葱花即可。