不去皮绿豆糕怎么做？答案是：直接把带皮绿豆浸泡、蒸熟、压泥，再与糖、油充分翻炒，最后压模冷却即可。下面用更详细的步骤、原理与技巧，带你一次成功。

为什么有人坚持“不去皮”

传统做法会强调去皮，目的是追求极致细腻。但保留豆皮有三点好处：

• 膳食纤维翻倍：豆皮占整粒绿豆干重约8%，其中不可溶性纤维高达60%，帮助肠道蠕动。
• 豆香更浓：皮部含有挥发性醛类与酮类物质，高温翻炒时香气明显增强。
• 操作省时：省去搓洗、过筛步骤，整体缩短约40分钟。

原料与配比：重量精确到克

家庭6寸方模一份：

1. 带皮绿豆250 g（选东北明绿豆，皮薄色浅）
2. 细砂糖80 g（可替换海藻糖30 g降低甜度）
3. 无盐黄油50 g（或玉米油40 g，风味略逊）
4. 麦芽糖20 g（增加黏性与光泽）
5. 清水少许（调节干湿度）

关键预处理：泡豆时间与水温

自问：泡豆用冷水还是热水？

答：30 ℃温水更佳，时长6小时。温度过高易滋生酸味菌，过低则吸水慢。泡好后用手指轻捏，豆芯无硬点即可。

蒸制技巧：蒸汽足、时间准

泡好的绿豆沥干平铺在蒸笼布上，戳几个孔透气。水沸后中火蒸25分钟，中途不可开盖。检验 *** ：抓起几粒，轻轻一搓就成粉状。

压泥 *** ：破壁机VS手工

想要口感细而保留少量豆皮颗粒，可用以下两种方式：

• 破壁机30秒：加少量牛奶或椰浆，每打10秒停5秒，避免过度升温。
• 手工压泥：用不锈钢细筛反面刮压，保留20%豆皮碎，咀嚼感更立体。

炒制黄金温度：115 ℃出锅

自问：炒到什么时候才算好？

答：用探针温度计插入豆沙中心，达到115 ℃立即离火。此时水分含量约18%，冷却后刚好成型不裂。

步骤：

1. 厚底不粘锅小火融化黄油，倒入豆沙与糖。
2. 用刮刀不断翻拌，防止糊底。
3. 加入麦芽糖后继续炒至抱团，刮刀能划出清晰纹路。

压模防粘：三步到位

1.模具内壁刷一层薄油，再扑少量熟糯米粉。
2.炒好的豆沙分次放入，用掌根压实，避免出现空洞。
3.倒扣脱模后，表面可用热风枪轻吹3秒，形成细腻光泽。

口感调整：软糯VS紧实

喜欢入口即化：炒温降至110 ℃，并增加黄油10 g。
喜欢扎实嚼劲：延长炒温至118 ℃，并减少油脂5 g。

保存与回油：48小时风味巅峰

不去皮绿豆糕因含油量适中，常温阴凉处可放3天；冷藏需密封，食用前回温30分钟。第2天开始豆皮吸油回软，香气更融合。

常见失败原因排查

开裂：炒温过高或模具压得不紧。
发酸：泡豆时间过长或室温超过28 ℃。
粗糙：蒸豆不足或压泥不彻底。

创意升级：三种风味变体

桂花味：炒好后趁热拌入糖桂花15 g。
抹茶味：替换5 g绿豆粉为抹茶粉，颜色翠绿。
椰香味：用椰油替代黄油，并在表面滚一层椰蓉。

营养对比：去皮与不去皮每100 g差异

用户最关心的问题快答

问：糖尿病人能吃吗？
答：将细砂糖换成赤藓糖醇，麦芽糖改用少量菊糖，血糖波动更小。

问：可以用电饭煲煮豆吗？
答：可以，但需减少水量至刚刚没过豆子，煮好后开盖再焖10分钟蒸发水汽，否则太湿难炒干。

问：为什么成品颜色发暗？
答：铁锅易氧化，建议用不粘锅；另外炒制全程保持中小火，避免焦糖化。