番茄烧牛腩怎么做？牛腩炖多久才软烂？ **番茄烧牛腩**是一道经典家常菜，酸甜开胃、肉香浓郁。只要掌握**选肉、焯水、炖煮、收汁**四步，牛腩就能在90分钟内软烂入味，番茄的酸甜与牛肉的醇厚完美融合。 ---

一、选肉：牛腩哪个部位最适合炖？

**答案：牛肋条或坑腩。** - **牛肋条**：肥瘦相间，筋膜丰富，久炖不柴。 - **坑腩**：位于腹部，层次分明，胶质足，汤汁更浓稠。 - **避雷**：纯瘦肉（牛霖）或纯肥肉（牛板油）都不适合，口感发柴或油腻。 ---

二、预处理：牛腩焯水用冷水还是热水？

**答案：冷水下锅，慢火升温。** 1. **浸泡**：牛腩切大块后，用清水浸泡30分钟，中途换水2次，去血水。 2. **焯水**：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。 **关键点**：热水焯会导致表面蛋白质瞬间凝固，血水锁在肉里，腥味更重。 ---

三、炖煮：番茄烧牛腩的3个火候阶段

### 阶段1：爆香底料（5分钟） - 锅中放1勺油，**小火**煸炒姜片、蒜粒、八角1颗，香味释放后加2勺番茄酱提色。 - 番茄切块（4个中等大小），**中火**炒至软烂出沙，边缘微微焦黄。 ### 阶段2：高压锅省时法（40分钟） - 焯好的牛腩与番茄一起倒入高压锅，加热水没过肉面2指，**上汽后转中小火40分钟**。 - **加1小块冰糖**：平衡酸味，汤汁更亮。 - **不加盐**：此时加盐会使肉质变紧，最后10分钟再放。 ### 阶段3：收汁增香（15分钟） - 高压锅泄压后，将肉和汤倒回炒锅，挑出八角。 - **大火**收汁，加1勺生抽、半勺老抽调色，汤汁浓稠时撒葱花。 ---

四、进阶技巧：如何让番茄味更浓郁？

- **番茄分两次加**：之一次炖煮时加2个番茄，第二次收汁前再加2个，酸甜层次更分明。 - **加1勺柠檬汁**：临近出锅时滴入，激发番茄的清新果香。 - **替换部分番茄**：用1个山楂或2勺山楂糕代替，软化肉质的同时增添果香。 ---

五、常见问题解答

**Q：没有高压锅怎么办？** A：用砂锅**小火慢炖1.5小时**，每20分钟翻动一次防粘底，水量需多预留1倍。 **Q：牛腩炖不烂是为什么？** A： - **火候不足**：持续沸腾状态才能分解胶原蛋白。 - **盐放早了**：盐会使纤维收缩，至少炖煮60分钟后再调味。 - **酸性过重**：番茄超过4个需加1小勺糖调和，否则肉质难软。 ---

六、搭配建议：番茄牛腩的万能吃法

- **拌饭**：汤汁浇在热米饭上，加半勺牛油更香。 - **面条**：手擀面煮熟后过冷水，淋上牛腩番茄汤，撒香菜末。 - **升级**：剩余汤汁第二天煮土豆或白萝卜，吸饱肉汁后比肉还抢手。 --- **最后提醒**：番茄烧牛腩隔夜更入味，冷藏后撇去表面油脂，重新加热时加少量热水稀释即可。