为什么选牛肉和茴香做饺子馅？

牛肉纤维粗、蛋白质高，**茴香的挥发油能去腥增香**，二者结合既解腻又提鲜。北方家庭常把这道组合称为“冬季之一馅”，因为**茴香性温，可中和牛肉的燥热**，吃完胃里暖而不燥。

牛肉茴香饺子馅怎么做？

答案：先腌牛肉锁住水分，再分三次打入高汤，最后拌入切碎茴香，全程低温操作。

选肉与处理：如何让牛肉不柴？

• **部位选择**：牛前腿或牛霖，脂肪比例二八，筋少易剁。
• **去腥三件套**：花椒水、葱姜末、料酒，比例500g肉配50g花椒水。
• **锁水关键**：盐后放，先加生抽、蚝油、蛋清顺时针搅到发黏，**静置冷藏20分钟**。

茴香处理：怎样保持翠绿不黑？

茴香买回先**淡盐水泡10分钟**，去泥沙后甩干，**刀口蘸油再切**，可延缓氧化。切好后**立刻拌入香油**，形成油膜隔绝空气。

调馅黄金比例

分步操作详解

1. 牛肉初腌

牛肉糜加生抽、老抽、白胡椒粉、蛋清，**沿同一方向搅5分钟**，出现拉丝状态即可。

2. 高汤渗透

高汤分三次加入，每次**完全吸收后再加下一次**，直到肉馅能“立筷不倒”。

3. 茴香合拌

茴香碎倒入肉馅，**顶层撒盐**，先不搅拌，包之前再轻拌，避免出水。

常见问题答疑

Q：可以不放花椒水吗？
A：可以，但需用葱姜水替代，**去腥效果稍弱**。

Q：馅太稀怎么救？
A：加20g面包糠或冷藏30分钟，**让纤维重新吸水**。

Q：能提前一晚拌好吗？
A：牛肉部分可提前腌，茴香**必须当天切当天拌**，否则变黑变苦。

进阶技巧：让饺子咬一 *** 汁

1. **加皮冻**：500g肉配100g皮冻，加热后化成汤汁。
2. **双油法**：先放香油锁味，包前再淋5g葱油提香。
3. **低温静置**：调好后0-4℃静置1小时，**胶质充分融合**。

包制与煮制要点

饺子皮直径8cm，**每个馅心15g**，包时捏出18个褶，煮制遵循“**三点水**”：水开后加半碗冷水，重复三次，**浮起鼓肚即熟**。

保存与二次加工

生饺可冷冻，**撒薄粉防粘**，-18℃保存1个月。熟饺煎制时**冷油下锅**，小火煎至底部金黄，淋50ml淀粉水，盖盖焖3分钟，**冰花底更脆**。