冷水下锅，水开后计时12—15分钟；三两以下12分钟，三两以上每增加一两加2分钟。

为什么蒸螃蟹首选冷水？

冷水升温慢，蟹腿不会因骤热而剧烈挣扎，**蟹黄蟹膏不易外泄**；同时蒸汽逐渐渗透，肉质更细嫩。若直接热水下锅，外壳瞬间收缩，内部受热不均，容易出现**“外熟里生”**的尴尬。

蒸前准备：三步锁鲜

• 吐沙：活蟹放入淡盐水（3%盐度）静置30分钟，吐出泥沙。
• 刷洗：用硬毛刷在流水下刷净蟹肚、蟹钳缝隙，**避免土腥味**。
• 捆绑：草绳或棉绳呈十字捆住蟹钳，防止蒸汽冲开蟹盖。

蒸制过程：细节决定成败

1. 摆盘有讲究

蟹肚朝上，蟹背朝下，**蟹黄集中在壳内不流失**；姜片垫底去寒，葱段铺面增香。

2. 火候控制

大火煮沸后转中火，保持**锅内持续冒“圆汽”**，蒸汽过急会导致肉质发柴。

3. 时间对照表

蘸汁黄金比例：姜醋汁怎么调？

老饕更爱的配方：**镇江香醋3勺+鲜姜末1勺+白糖半勺+几滴香油**，酸甜微辣，既提鲜又中和寒性。

蒸后处理：不开盖焖2分钟

关火后利用余温焖2分钟，**蟹肉纤维松弛更入味**，同时避免立即开盖导致温度骤降肉质回缩。

常见问题答疑

Q：蟹黄发苦是蒸过头了吗？

不是，苦味多源于蟹胃未清除。蒸前掀开蟹脐，**用牙签挑掉蟹胃（三角包）**，苦味立消。

Q：冷冻蟹能否直接蒸？

需**冷藏解冻6小时**后再蒸，直接蒸会导致内外温差大，肉质松散渗水。

Q：如何判断蟹已蒸熟？

观察蟹壳由青灰变**橙红透亮**，蟹黄凝固呈块状，轻按蟹腿**关节处有弹性**即熟。

进阶技巧：啤酒蒸蟹更鲜甜

将锅中的水换成**啤酒与水1:1**，酒精挥发带走腥味，麦芽糖增添回甘，尤其适合海蟹。

吃蟹禁忌：这些部位别入口

1. 蟹腮：两侧灰白色海绵状，过滤重金属。
2. 蟹心：六角形薄片，位于蟹黄中央，极寒。
3. 蟹肠：黑色线状物，藏污纳垢。

剩余蟹肉保存法

拆出的蟹肉用**熟猪油封存**，冷藏可存3天，拌面炒饭鲜香不减；或分装冷冻，两周内食用完毕。