为什么自己做出的凉粉总是软塌？

90%的人失败在**淀粉与水的比例**和**火候控制**。家庭厨房没有温度计，靠观察最靠谱：当淀粉浆由白色变成**半透明**、搅动阻力明显变大，立即离火。再加热十秒，凉粉就会失去弹性。

选粉：豌豆淀粉、绿豆淀粉还是红薯淀粉？

• 豌豆淀粉：出成率高，口感最弹，适合做“川北凉粉”。
• 绿豆淀粉：颜色略青，凉感更强，但价格高。
• 红薯淀粉：便宜易得，缺点是易断，需要加少量明矾或盐增强韧性。

如果超市只有“玉米淀粉”，放弃吧，成品会糊成一坨。

黄金比例：1份粉配几份水？

经过十几次对比实验，**1:6**是家庭灶具的甜蜜点。 - 其中**1份**先调成糊，**5份**后冲入，形成“生熟浆”，避免结块。 - 想再Q一点，可降到1:5.5；牙口不好就放宽到1:6.5。

零失败煮浆步骤

1. 500 ml 冷水与100 g 豌豆淀粉搅匀，**过筛一次**去掉小疙瘩。
2. 另起一锅，倒入500 ml 水烧至锅底起小泡（约80℃），转小火。
3. 将淀粉浆**一次性倒入**，同时用蛋抽朝一个方向快速画圈。
4. 当浆体变成**微微透明**、能划出纹路不立即消失，计时继续搅15秒立即离火。
5. 倒入抹薄油的容器，轻震两下排气，室温放凉后再进冰箱冷藏2小时。

脱模与切条小技巧

刀蘸冷水，**先切横条再切竖条**，每切一刀都要重新蘸水，边缘整齐不粘刀。 如果赶时间，用刮丝器直接刮成“凉粉丝”，十秒搞定。

万能凉拌汁配方（1碗量）

自制红油的三个关键

1. 选**二荆条+朝天椒**按7:3混合，香而不燥。 2. 油温控制在**180℃**（木筷插入边缘冒小泡），分三次淋入辣椒面，每次间隔十秒，避免焦糊。 3. 加一小撮**白芝麻+一片香叶+一粒八角**，静置一夜颜色更红亮。

如何让凉粉更入味？

把切好的凉粉**泡入淡盐冰水**5分钟，表面会收缩出微孔，再淋酱汁时吸味速度翻倍。 拌好后别急着吃，**静置8分钟**，让蒜香、辣香、麻香层层渗透。

升级版配料搭配思路

• 川味：加炒香的芽菜末、酥黄豆、香葱碎。
• 滇味：撒玫瑰大头菜粒、折耳根末，挤青柠檬汁。
• 清爽版：黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜，用芝麻酱+苹果醋调稀代替红油。

保存与再加工

做好的凉粉**密封冷藏可放3天**，但别直接放冷冻，化冻后出水严重。 第二天吃时，用**微波炉中低火加热10秒**恢复弹性，再重新调味。

常见翻车点速查表

照着做，你也能端出一盘**晶莹剔透、弹牙爽滑**的凉拌凉粉，夏天再热也胃口大开。