排骨汤怎么炖好喝？秘诀在于选骨、焯水、火候、调味四步到位，再根据个人口味加入不同配料，就能熬出奶白浓香、肉酥汤鲜的完美排骨汤。

一、选骨：好汤从一块好骨开始

问：什么部位的排骨最适合炖汤？

答：首选猪肋排，肉层薄、脂肪少、骨髓多；若想汤更浓郁，可加两根猪筒骨或扇骨增加胶质。

• 看颜色：淡粉带光泽，无淤血暗斑。
• 摸手感：肉质紧实微湿润，不粘手。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸臭。

二、预处理：去腥去血三步走

问：为什么焯水后汤还是浑？

答：只焯水不够，还需冷水浸泡+流水冲洗。

1. 浸泡：排骨切大块，冷水泡30分钟，中途换水两次，逼出血水。
2. 焯水：冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，小火煮至微沸，撇净浮沫。
3. 冲洗：焯好的排骨用温水冲净表面杂质，避免冷水让肉质收缩。

三、火候：奶白与清澈的临界点

问：怎样判断该大火还是小火？

答：想要奶白浓汤，前20分钟大火沸腾让脂肪乳化；想要清澈鲜汤，全程小火微滚。

四、调味：盐什么时候放最鲜

问：早加盐肉会柴吗？

答：会。盐在出锅前10分钟加入，既能入味又保持肉质嫩滑。

基础调味公式：

• 每500g排骨：盐2g、白胡椒0.5g、姜片3片。
• 提鲜可选：1小把干贝或金华火腿边角。
• 忌：料酒过多、味精过早。

五、经典搭配：5种风味一次学会

1. 白萝卜排骨汤

排骨焯水后加开水，大火20分钟转中火40分钟，放入滚刀白萝卜再炖20分钟，撒枸杞关火。

2. 玉米胡萝卜排骨汤

玉米切段、胡萝卜滚刀，与排骨同炖1小时，最后加少许牛奶，汤色金黄带甜。

3. 山药排骨汤

山药去皮切段泡盐水防氧化，排骨炖40分钟后加入，再炖15分钟，汤稠滑润。

4. 莲藕排骨汤

莲藕拍裂更出味，与排骨同炖90分钟，起锅前点几滴香醋，藕孔吸饱汤汁。

5. 海带绿豆排骨汤

绿豆提前泡2小时，海带结焯水去盐，与排骨小火同炖60分钟，解暑降脂。

六、进阶技巧：餐厅级增香秘密

问：为什么餐厅的排骨汤更香？

答：他们偷偷加了这些：

• 烤骨：排骨焯水后放烤箱200℃烤10分钟，逼出焦香。
• 香料包：1颗八角+1小段桂皮+2粒丁香，装茶袋煮15分钟取出，避免药味。
• 高汤替换：用鸡架或猪皮熬的高汤替代清水，胶质翻倍。

七、保存与复热：汤不腥的二次生命

问：隔夜汤怎么热才不腥？

答：

1. 冷藏：汤与排骨分开装，表面浮油留一层锁水。
2. 复热：汤煮沸后再放排骨，小火3分钟即可，避免久煮肉柴。
3. 冷冻：分袋速冻，30天内吃完，复煮时加少量开水稀释。

八、常见翻车点急救指南

汤发苦？
可能八角放多或烤骨过火，捞出香料包，加一小块冰糖再煮5分钟。

肉柴？
盐放早了，改刀成小块，加热水回锅小火炖10分钟，可部分恢复。

汤发黑？
铁锅氧化或莲藕品种问题，换陶瓷锅，加1勺白醋可提亮。

掌握以上步骤，厨房新手也能端出一锅媲美老火店的排骨汤。下次想换口味，只需替换配料，汤底公式永不变。