肠粉是广东早茶里的“常青树”，软糯的米皮裹着鲜虾、牛肉或叉烧，再浇上一勺琥珀色的酱汁，入口即化。很多厨房新手之一次尝试，不是皮裂就是粘盘，酱汁也寡淡无味。下面把**家庭版零失败流程**拆成三大板块，自问自答，一步步带你做出茶楼水准。

一、米浆配方：到底用粘米粉还是米+水现磨？

Q：超市买的粘米粉能不能直接用？
A：可以，但口感偏硬。茶楼师傅的秘诀是**“三粉一水”**：
- 粘米粉 100 g
- 澄粉 20 g（增加透明感）
- 木薯淀粉 10 g（提升弹性）
- 清水 260 ml
把粉类先搅匀，再分两次加水，静置20分钟让气泡消失，蒸出来的皮才光滑不起泡。

Q：没有澄粉怎么办？
A：用土豆淀粉替代，但量减到15 g，否则皮会发黏。

二、蒸制技巧：为什么总粘盘？

Q：家里只有不锈钢盘行不行？
A：行，但**必须刷油+预热**。把空盘放进已经上汽的锅里蒸1分钟，取出后刷一层薄油，再倒入米浆。冷盘倒浆，百分百粘底。

Q：米浆倒多少克合适？
A：直径20 cm的平盘，倒**35 g米浆**刚好铺满且厚度均匀。用厨房秤量两次就有手感。

蒸制时间：大火**90秒**即可。看到皮鼓起大泡立刻出锅，延迟秒变“橡皮筋”。

三、酱汁黄金比例：生抽老抽到底放多少？

Q：酱汁太咸怎么办？
A：记住**“1:2:3:4”口诀**：
- 生抽 1 份
- 清水 2 份
- 糖 3 份（冰糖更亮）
- 老抽 0.4 份（仅调色）
再加两片香叶、半根桂皮，小火煮3分钟，滤渣后淋少许芝麻油增香。

Q：想要微辣版本？
A：起锅前撒1茶匙炸蒜末+半茶匙指天椒圈，关火焖10秒，辣味柔和不刺鼻。

四、常见翻车点急救

皮裂
原因：木薯淀粉过多或蒸过头。
解决：下次减5 g木薯淀粉，蒸90秒立即取出。

皮太厚
原因：米浆倒太多。
解决：用刮板把多余米浆刮回碗里，保持2 mm厚度。

酱汁分层
原因：糖未完全融化。
解决：酱汁煮好后继续小火30秒，边煮边搅拌至微微挂勺。

五、进阶玩法：三款茶楼同款馅料

鲜虾韭黄馅
- 虾仁开背去线，用少许盐+蛋清抓黏，静置10分钟。
- 韭黄切1 cm段，与虾拌匀，蒸前再铺，防止出水。

香茜牛肉馅
- 牛里脊剁碎，加1 g小苏打+5 ml水，顺时针搅至吸水膨胀。
- 拌入香菜末、白胡椒，颜色变深即可铺皮。

酱香叉烧馅
- 叉烧切小粒，回锅加**海鲜酱1:蚝油1:蜂蜜0.5**收汁，冷却后再包，防止酱汁稀释米浆。

六、保存与复热

蒸好的肠粉室温放10分钟就会发硬。正确做法是：
1. 整张皮连同馅料卷起，用保鲜膜包紧。
2. 冷藏可存1天，食用前连膜蒸3分钟，口感恢复九成。
3. 若需冷冻，先蒸2分钟定型，再分袋冷冻，吃时无需解冻，直接上汽蒸5分钟。

七、工具清单：更低配也能成功

• **平盘**：陶瓷披萨盘、不锈钢盘均可，直径20 cm左右最顺手。
• **油刷**：硅胶刷比毛刷省油且不易掉毛。
• **刮板**：塑料蛋糕脱模刀，用来起皮不破损。
• **厨房秤**：精确到1 g，新手少走弯路。

只要按上面配方与火候执行，之一次就能做出**透亮、柔软、不裂**的肠粉。酱汁别偷懒，现煮的琥珀色才是灵魂。剩下的，就是趁热淋上酱汁，听那一声“呲啦”，开吃。