广式早茶里，豉汁蒸排骨永远是点击率更高的小点之一：骨小肉多、豉香扑鼻、入口嫩滑。可很多人在家复刻时，常遇到“肉柴、味腥、豆豉发苦”三大难题。下面用问答+步骤拆解的方式，把酒楼级做法一次讲透。

为什么酒楼排骨格外嫩？

答案：提前“腌+打水+封油”三重锁汁。

1. 腌：盐、糖、生抽先渗透，破坏肌肉纤维，让肉提前入味。
2. 打水：少量冰水（或冰高汤）分次抓进肉里，增加含水量。
3. 封油：最后裹一层薄油，蒸制时形成保护膜，防止水分流失。

排骨到底要不要焯水？

不用。焯水固然去血沫，但鲜味也同步流失。广式师傅更习惯用“生腌+冲洗”：

• 排骨切小块后，用流动水冲5分钟，直到无血水渗出；
• 沥干后加1小勺盐抓至发黏，再冲水，重复两次，腥味基本带走。

豆豉怎么处理才不苦？

豆豉是灵魂，处理不好就会发苦抢味。关键在“洗、剁、炒”：

1. 洗：阳江豆豉表面盐分高，用清水轻漂10秒即可，别泡太久。
2. 剁：粗剁几下，保持颗粒感，香气更易释放。
3. 炒：小火加蒜末、陈皮末、少许糖炒10秒，豆豉回软且苦味被糖中和。

完整配方与步骤

食材清单（2人份）

• 猪肋排 400g（选软骨小排）
• 阳江豆豉 1大勺
• 蒜末 1小勺
• 陈皮 1小片（泡软切末）
• 姜丝 少许
• 腌料：盐1/3小勺、糖1/2小勺、生抽1大勺、蚝油1小勺、白胡椒粉少许、冰水2大勺、玉米淀粉1小勺、花生油1小勺

操作步骤

1. 预处理排骨：按上述“生腌+冲洗”法去腥，沥干至表面无水。
2. 腌味：排骨加盐、糖、生抽、蚝油、白胡椒抓匀，出现黏性后分两次打入冰水，每次抓至完全吸收。
3. 加粉封油：撒玉米淀粉裹匀，最后淋花生油锁住水分，静置20分钟。
4. 炒豆豉：豆豉剁碎，与蒜末、陈皮末小火炒香，放凉备用。
5. 混合：把炒好的豆豉连油一起倒入排骨，加姜丝轻拌。
6. 蒸制：平铺在浅盘，水沸后上锅，大火蒸8分钟，关火焖2分钟。
7. 出锅：撒葱花，趁热食用。

进阶技巧：让味道更立体的3个隐藏操作

1. 加半勺沙茶酱：与豆豉互补，尾味带坚果香。
2. 垫南瓜或芋头：吸走肉汁，底部软糯，一菜两吃。
3. 用荷叶垫底：增加清香，还能防止蒸汽回流稀释味道。

常见翻车点速查表

蒸排骨如何二次加热仍保持嫩滑？

酒楼常用“蒸汽回温法”：吃剩的排骨放碗中，表面淋少许热高汤，覆保鲜膜，水开后中火再蒸3分钟即可。微波易使肉汁爆溅变干，不建议。

照着以上细节操作，厨房小白也能端出茶楼水准的豉汁蒸排骨。关键在于提前锁汁、豆豉炒香、火候精准，三步到位，嫩滑不腥自然水到渠成。